鹽水雞怎么做？鹽水雞商業(yè)配方工藝，鹽水雞制作技巧，鹽水雞做法。

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配方：雞2kg，冰水1700克，鹽35克，糖60克，味達蕾203號2克，佳多美A2克，富磷聯(lián)B16克，

工藝：首先把洗好的雞2kg擦干水分，用牙簽給雞扎點眼，方便入味。

再來配制注射液，稱取冰水1700克，加入鹽35克，糖60克，味達蕾203號2克，203號能去除雞肉的腥雜味，提高雞肉的純香味，富磷聯(lián)B16克，加佳多美A2克使用溫水溶解后加入冰水中，加入富磷聯(lián)B可以使鹽水雞口感糯脆、爛肉好咬、彈性好、出品率高、不易變色、烹調不易收縮，加佳多美A起嫩肉作用。配制的注射液用均質機或高剪切乳化機進行均質，溫度控制在5℃以下。現(xiàn)在開始注射，將鹽水注射機在使用前用清水沖洗干凈，將原料、注射液準備好后開始操作，首先將壓力調制30kPa（千帕）左右，保證注射率達到30%。也可采用2次注射。注射好備用。現(xiàn)在炒花椒鹽，放入花椒，把鹽炒熱一下，花椒炒出香味就可以了。炒好了把它倒出來晾一下。花椒鹽一勺，加一點高度白酒，加味達蕾203號2克，可提高雞肉的鮮香味，調均勻。把蔥姜放在花椒鹽里面，抓均勻一下，抹在雞肉上。把剩下的塞到雞肚子里面，用保鮮膜包起來，放在冰箱冷藏六個小時，這樣的雞肉可以緊實又可以入味。腌制時間到了，把保鮮膜給它拆開一下，剛才剩下的鹽給它抹上去，這樣更加入味。盤子底下鋪一層蔥姜，桂皮，香葉，八角。給它放上去蒸，加上兩勺老酒。上汽后先蒸十分鐘，這樣可以保持雞的原味。這邊用冰糖加老酒攪化，調好冰糖酒，把雞蒸十分鐘，已經全部吸收了鹽味，倒入剛才調好的冰糖跟酒，增加鮮甜味，然后再蒸半個小時，腌好給它取出來，把里面的蔥姜取出，改刀切塊，剩下的湯汁給它過濾一下，淋在雞上。這樣鹽水雞就制作完成了。

注意事項：腌制時間要足夠長（如8-12小時），確保雞肉充分吸收注射液的味道。腌制過程中要保持低溫，避免雞肉變質。鹵煮過程：

鹵煮時要控制好火候，避免火候過大導致雞肉過老或火候過小導致雞肉不熟。鹵煮過程中要撇除浮沫，保持鹵湯的清澈。注意觀察雞肉的鹵煮情況，及時調整鹵煮時間和火候。

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