香辣菊花牛肉丸怎么做？香辣菊花牛肉丸商業(yè)配方工藝，香辣菊花牛肉丸制作技巧，香辣菊花牛肉丸做法。

配方：A料（鮮金針20克，木耳、豆芽各50克），牛肉丸400克，青紅椒角各少許。調(diào)料：B料（鹽3克，雞精5克），秘制紅油100克，辣椒面適量。

工藝：1、把A料過水后，調(diào)味略炒，放入盤內(nèi)墊底。2、將牛肉丸改花刀（花刀要深，但不能斷），焯水，讓牛肉丸呈菊花狀，再將牛肉丸、青紅椒角一起過油，倒起待用。3、鍋入秘制紅油，再加入B料調(diào)味，把焯好水的牛肉丸放入鍋內(nèi)快速炒一分鐘，撒上辣椒面炒勻，倒入裝有A料的盤中即可。

秘制紅油：1、鍋燒熱，放入色拉油15千克，牛油2.5千克燒熱，味達蕾902號10克，再入蔥頭、姜片各50克，炸香之后撈出。2、隨即放入臨江寺豆瓣醬1千克，二鍋頭150克，川府泡椒 1.5千克，小火燒制30分鐘。3、再將丁香50克，陳皮40克，羅漢果2個，香果100克，香葉、紅蔻、草果各20克，桂皮、草蔻、白蔻各10克，小茴香30 克，肉蔻5克打成碎沫，連同醪糟100克一起放入鍋內(nèi)炒香，放入大重慶5袋，十三香1包，冰糖15克小火熬制45分鐘即可。

牛肉丸配方工藝：1、將牛霖5千克、肥肉900克切成小塊；蝦米300克洗凈發(fā)好，切碎。2、將金銀蒜、沙茶醬、芝麻油各100克，潮州薯粉300克，魚露500克，胡椒粉40克，牛霖、肥肉、蝦米一起倒入高速攪拌機中打成肉膠，制成丸子，入70℃水中，慢火煮至水開至熟即可。關(guān)鍵：1、牛肉必須除凈筋膜，并用攪拌機絞三遍，這樣才能最大程度地破壞牛肉的肌肉組織，從而擴大肌肉中蛋白質(zhì)與水的接觸面，增加持水量。2、淀粉加熱后， 會吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強牛肉蛋白的粘稠度（便于丸子成型），增加牛肉丸的彈性。不過要掌握好淀粉的用量，過少，丸子的黏稠力不足，影響彈力；過多，丸子又容易發(fā)硬，浮力小，入口不爽。3、攪打牛肉時，一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。4、攪打好的牛肉至少要在冰箱中冷藏4小時以上，目的是讓調(diào)料充分入味，防止脫漿。

注意事項:選擇新鮮、無筋膜的牛肉作為原料，確保牛肉丸的口感嫩滑。同時，準(zhǔn)備好菊花、辣椒等配料，以增添香辣風(fēng)味。在攪拌牛肉餡時，需要順著一個方向攪拌，使肉餡上勁，增加彈性。攪拌過程中可以適量加入冰水，使肉餡更加細膩。將攪拌好的牛肉餡制成菊花形狀或其他喜歡的形狀。制作時要注意形狀的美觀和大小的一致，以便烹飪時受熱均勻。

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