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配方工藝：1、按照食品保藏的原理可將現(xiàn)有的食品保藏方法分為哪幾類？答：按照食品保藏的原理可將現(xiàn)有的食品保藏方法可分為下述四類：（1）維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法（2）抑制變質(zhì)因素的活動(dòng)達(dá)到食品保藏目的的方法（3）運(yùn)用發(fā)酵原理的食品保藏方法（4）運(yùn)用無(wú)菌原理的保藏方法2、防止美拉德反應(yīng)的褐變可以采取哪些措施？答：降低儲(chǔ)藏溫度；調(diào)解食品水分含量；降低食品pH值，使食品變?yōu)樗嵝裕挥枚栊詺怏w置換食品包裝材料中的氧氣；控制食品轉(zhuǎn)化糖的含量；添加防褐變劑如亞硫酸鹽等。3、食品哈喇味是怎樣形成的？答：脂肪的氧化酸敗主要是脂肪水解的游離脂肪酸，特別是不飽和游離脂肪酸的雙鍵容易被氧化，形成過(guò)氧化物并進(jìn)一步分解的結(jié)果。這些過(guò)氧化物大多數(shù)是氫過(guò)氧化物，同時(shí)也有少量的環(huán)狀結(jié)構(gòu)的過(guò)氧化物，若與臭氧結(jié)合則形成臭氧化物。它們的性質(zhì)極不穩(wěn)定，容易分解為醛類、酮類以及低分子脂肪酸類等，使食品帶有哈喇味。4、為什么說(shuō)脂肪氧化性酸敗是一個(gè)自動(dòng)氧化過(guò)程？答：在氧化型酸敗變化過(guò)程中，氫過(guò)氧化物的生成是關(guān)鍵步驟，這不僅是由于它的性質(zhì)不穩(wěn)定，容易分解和聚合而導(dǎo)致脂肪酸敗，而且還由于一旦生成氫過(guò)氧化物后氧化反應(yīng)便以連鎖形式使其他不飽和脂肪酸迅速變?yōu)闅溥^(guò)氧化物，因此脂肪氧化型酸敗是一個(gè)自動(dòng)氧化的過(guò)程。5、溫度對(duì)食品的酶促反應(yīng)速度的影響主要有哪些？答：一方面溫度升高，反應(yīng)速度加快，另一方面當(dāng)溫度升高到使酶的活性被鈍化，酶促反應(yīng)就會(huì)受到抑制或停止。6、什么是商業(yè)無(wú)菌？答：商業(yè)無(wú)菌是指殺滅食品中所污染的原病菌、產(chǎn)毒菌以及正常儲(chǔ)存和銷售條件下能生長(zhǎng)繁殖、并導(dǎo)致食品變質(zhì)的腐敗菌，從而保證食品正常的貨架壽命。7、降低水分活度的方法主要有哪幾種?答：（1）脫水（2）通過(guò)化學(xué)修飾或物理修飾使食品中原來(lái)隱蔽的親水基團(tuán)裸露出來(lái)，以增加對(duì)水分的約束（3）添加親水性物質(zhì)8、利用滲透壓保藏食品的原理是什么？答：提高食品的滲透壓，使附著的微生物無(wú)法從食品中吸取水分，因而不能生長(zhǎng)繁殖，甚至在滲透壓大時(shí)，還能使微生物內(nèi)部的水分反滲出來(lái)，造成微生物的生理干燥，使其處于假死狀態(tài)或休眠狀態(tài)，從而使食品得以長(zhǎng)期保藏。9、防腐劑防腐作用的機(jī)理是什么？答：防腐劑防腐作用的機(jī)理主要在于：（1）作用于遺傳物質(zhì)獲遺傳微粒結(jié)構(gòu)（2）作用于細(xì)胞壁或細(xì)胞膜系統(tǒng)（3）作用于酶或功能蛋白。10、水分活度對(duì)酶促反應(yīng)的影響有哪些？答：水分活度對(duì)酶促反應(yīng)的影響主要表現(xiàn)在：在足夠高的水分活度下，有最大的酶促反應(yīng)；在足夠低的水分活度下，酶促反應(yīng)不能進(jìn)行；在不同的水分活度下，產(chǎn)生不同的最終產(chǎn)物積累值。因此，當(dāng)水分活度在中等偏上范圍內(nèi)增大時(shí)，酶活性也逐漸增大；相反，減少水分活度則會(huì)抑制酶的活性。11、簡(jiǎn)述真空冷卻的優(yōu)缺點(diǎn)？答：真空冷卻方法的優(yōu)點(diǎn)：冷藏速度快、冷卻均勻，特別是對(duì)菠菜、生菜等葉菜效果最好。有些水果和甜玉米也可以用此方法預(yù)冷。缺點(diǎn)：食品干耗能大、能耗大，設(shè)備投資和操作費(fèi)用都較高，除非食品預(yù)冷的處理量很大和設(shè)備使用期限長(zhǎng)，否則使用此方法并不經(jīng)濟(jì)，在國(guó)外一般都用在離冷庫(kù)較遠(yuǎn)的蔬菜產(chǎn)地。12、氣調(diào)冷藏法的原理及其技術(shù)核心是什么？答：氣調(diào)冷藏法的原理：在一定的封閉體系內(nèi)，通過(guò)各種調(diào)節(jié)方式得到不同于大氣組成的調(diào)節(jié)氣體，以此來(lái)抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過(guò)程或抑制作用于是品微生物活動(dòng)過(guò)程。氣調(diào)冷藏技術(shù)的核心：改變食品環(huán)境中的氣體組成，使其組分中的二氧化碳濃度比空氣中的二氧化碳濃度高，而氧氣的濃度則低于空氣中氧氣的濃度，配合適當(dāng)?shù)牡蜏貤l件，來(lái)延長(zhǎng)品的壽命。13、簡(jiǎn)述氣調(diào)冷藏法的優(yōu)缺點(diǎn)？答：優(yōu)點(diǎn)：（1）抑制果蔬的后熟（2）減少果蔬的損失（3）抑制果蔬的生理病害（4）抑制真菌的生長(zhǎng)和繁殖（5）防止老鼠的危害和昆蟲(chóng)的生存。缺點(diǎn)：氣調(diào)儲(chǔ)藏也有一些問(wèn)題和不足之處，需要在使用和管理上加以注意：（1）氧濃度過(guò)低或二氧化碳濃度過(guò)高會(huì)引起果蔬發(fā)生異常代謝，使其腐爛或中毒（2）不同品種的果蔬需要單獨(dú)存放，因而需要建多個(gè)庫(kù)房（3）適用氣調(diào)儲(chǔ)藏的果蔬品種有限（4）氣調(diào)儲(chǔ)藏庫(kù)投資較高14、什么是冷害？答：在低溫儲(chǔ)藏時(shí)，有些水果、蔬菜等的儲(chǔ)藏溫度為低于其凍結(jié)點(diǎn)，但當(dāng)儲(chǔ)溫低于某一溫度界限時(shí)，這些水果、蔬菜就會(huì)表現(xiàn)出一系列生理病害現(xiàn)象，其正常的生理機(jī)能受到障礙失去平衡。這種由于低溫所造成的生理病害現(xiàn)象稱之為冷害。15、氣調(diào)冷藏中氣體成分的主要調(diào)節(jié)方法有哪些？其原理是什么？答：氣調(diào)冷藏中氣體成分的調(diào)節(jié)方法主要有：自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和減壓法。原理：（1）自然降氧法：就是在密閉的儲(chǔ)藏環(huán)境中，利用果蔬本身的耗氧能力，逐漸減少空氣中的氧，同時(shí)釋放一定的二氧化碳，當(dāng)氣體成分達(dá)到所需范圍，就進(jìn)行人工調(diào)節(jié)控制，不使氧分壓繼續(xù)下降，對(duì)過(guò)多二氧化碳可用消石灰或利用塑料薄膜和硅窗對(duì)氣體的滲透性來(lái)吸收或排除。（2）快速降氧法：就是利用人工調(diào)節(jié)的方式，在短時(shí)間內(nèi)將大氣中的氧和二氧化碳的含量調(diào)節(jié)到合適的比例，并經(jīng)常調(diào)整保持不變，誤差控制在1%以內(nèi)，以適宜做水果和蔬菜的長(zhǎng)期包藏。（3）混合降氧法：也稱半自然降氧法，它是將自然降氧法和快速降氧法結(jié)合起來(lái)的一種方法。首先用快速降氧法使褲內(nèi)的氧減少到一定程度，然后由果蔬本身的呼吸作用使氧的含量進(jìn)一步下降，二氧化碳逐漸增加。（4）減壓降氧法：是利用真空泵對(duì)儲(chǔ)藏室進(jìn)行抽氣，形成部分真空，室內(nèi)空氣可組分的分壓都相應(yīng)下降。16、簡(jiǎn)述凍結(jié)速度與冰晶分布狀況的關(guān)系？答：一般凍結(jié)速度越快，通過(guò)-1~-5攝士度溫區(qū)的時(shí)間越短，冰層向內(nèi)伸展的速度比水分移動(dòng)速度越快時(shí)，其冰晶的形狀就越細(xì)小、呈針狀結(jié)晶，數(shù)量無(wú)數(shù)；冰晶分布越接近新鮮物料中原來(lái)水分的分布狀態(tài)。凍結(jié)速度慢的，由于細(xì)胞外的溶液濃度較底，首先就在那里產(chǎn)生冰晶，水分在開(kāi)始時(shí)就多向這些冰晶移動(dòng)，形成較大的冰體，就造成冰晶體分布不均勻，當(dāng)采用不同的凍結(jié)方式或凍結(jié)介質(zhì)時(shí)，由于凍結(jié)速度不同，因而形成冰晶的大小和狀態(tài)就不一樣。17、影響食品凍結(jié)時(shí)間的因素有哪些？答：（1）產(chǎn)品的大小和形狀，尤其是產(chǎn)品的厚度（2）產(chǎn)品的初溫和終溫（3）冷卻介質(zhì)的溫度（4）熱焓的變化（5）產(chǎn)品表面的傳熱系數(shù)（6）產(chǎn)品的熱導(dǎo)18、使凍結(jié)食品干耗加劇的原因有哪些？答：（1）凍藏庫(kù)的隔熱效果不好，外界傳入熱量（2）凍藏庫(kù)空氣濕度變動(dòng)劇烈（3）空氣冷卻器蒸發(fā)管表面溫度與凍藏庫(kù)內(nèi)空氣溫度之間溫差太大（4）收儲(chǔ)了品溫高的凍結(jié)食品（5）冷藏庫(kù)內(nèi)空氣流動(dòng)速度太快。19、冷凍食品常用的解凍方法有哪些？答：（1）空氣和水以對(duì)流換熱方式對(duì)食品解凍（2）電解凍 （3）真空或加壓解凍（4）上述幾種方式的組合解凍。20、簡(jiǎn)述真空水蒸氣凝結(jié)解凍的優(yōu)缺點(diǎn)？答：優(yōu)點(diǎn)：（1）食品表面不受高溫介質(zhì)的影響，而且解凍時(shí)間短，比空氣解凍法提高效率2~3倍（2）由于氧氣濃度極低，解凍中減少或避免了食品的氧化變質(zhì)，解凍后產(chǎn)品品質(zhì)提高（3）因濕度很高，食品解凍后汁液流失少。缺點(diǎn)：解凍食品外觀不佳，且成本高。

注意事項(xiàng):確保原料新鮮、無(wú)污染，并符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)不同的食品類型和工藝要求，選擇合適的原料種類和等級(jí)。對(duì)原料進(jìn)行必要的預(yù)處理，如清洗、去皮、切割、腌制等，以提高加工效率和產(chǎn)品質(zhì)量。考慮到不同原料的特性和加工過(guò)程中的變化，合理調(diào)整配方和工藝參數(shù)。在食品工藝學(xué)中要充分考慮環(huán)境保護(hù)和可持續(xù)發(fā)展的要求。采取節(jié)能減排措施，降低生產(chǎn)過(guò)程中的能耗和排放。合理利用資源和廢棄物，實(shí)現(xiàn)資源的循環(huán)利用和廢棄物的無(wú)害化處理。

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