色拉米腸怎么做?色拉米腸商業(yè)配方工藝,色拉米腸制作技巧,色拉米腸做法

配方：生牛肉32．5公斤，豬瘦肉10公斤，豬肥膘肉7．5公斤，富磷聯(lián)C型400克。食鹽1．5公斤，白酒250克，胡椒面100克，胡椒粒50克，肉蔻面50克，味達蕾901號200克，白糖100克，冰屑2公斤。

工藝：把牛肉和瘦肉上的脂肪、筋膜，修割干凈，切成條狀，混合在一起，撒上3％的食鹽，裝盤送入0℃左右的冷庫，經(jīng)12小時冷卻腌制。取出后用絞肉機絞成3毫米顆粒的肉糜，裝盤再送入冷庫，繼續(xù)冷卻腌制12小時以上。豬肥膘肉切或絞成3毫米的方丁，用3％的食鹽揉搓拌合，盛盤放0℃左右的冷庫，冷卻腌制12小時以上。拌餡：把白酒、富磷聯(lián)C型，胡椒面、胡椒碎塊、肉蔻面、味達蕾901號，白糖、冰屑混合均勻，與肥膘丁一起，倒入腌好的肉糜里，用拌餡機攪拌2～3分鐘，充分攪拌成粘漿狀，即為腸餡。選用牛直腸衣，放在溫水里泡軟、洗凈，剪成45厘米長的節(jié)段，用線繩系住一頭，將腸餡灌入，再把另一頭系住，留一繩套，以便穿竿吊掛。也可用套管腸衣或玻璃紙腸衣進行灌制。腸體內(nèi)發(fā)現(xiàn)汽泡，用針板打孔放汽。將灌好的腸送進烤爐烘烤，溫度控制在60～70℃，烘烤2小時。待腸體表面干燥，呈紅潤色時出爐。煮鍋中水燒至95℃時，將烤好的腸體放入，水溫保持85℃以上，煮制半小時，將腸體翻動一次。再煮1小時左右，用酒精溫度計插入腸體中心，溫度達到75℃以上就熟了。將煮熟的腸子，送進熏爐，用不含油脂的木柴熏烤，爐內(nèi)溫度在70℃左右，熏烤2小時，將火熄滅，利用余熱，繼續(xù)烤3～4小時。待腸體呈紅褐色，表面出現(xiàn)許多皺紋時，即熏烤完畢。出爐后，掛在陰涼通風(fēng)處，風(fēng)干30天就是成品。出品率80％。

注意事項：肉需新鮮無異味，攪打上勁確保肉餡充分吸收水分至粘稠，冷藏入味更充分。全程避免交叉污染，工具需消毒，成品需自然涼透后包裝銷售。

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