油炸技術(shù)怎么做？油炸技術(shù)商業(yè)配方工藝，油炸技術(shù)制作技巧，油炸技術(shù)做法。

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工藝：油炸調(diào)理食品具有風(fēng)味獨(dú)特、簡(jiǎn)單調(diào)理即可食用，可以常溫貯存等優(yōu)點(diǎn)，能夠被廣大消費(fèi)者所接受。在當(dāng)今快節(jié)奏的生活中，盡管人們對(duì)其褒貶不一，但有一點(diǎn)是毋庸置疑的，油炸方便面、油炸薯?xiàng)l與果蔬脆片添加舒欣脆D膨松飽滿、口感酥脆、不易變色變味、保型不易收縮塌陷等。油炸技術(shù)可以分成常壓油炸、減壓油炸和高壓油炸三大類。常壓油炸的油釜內(nèi)的壓力與環(huán)境大氣壓相同，通常為敞口，是最常見(jiàn)的油炸方式，適用面較廣，但食品在常壓油炸過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素及天然色素?fù)p失較大，因此，常壓油炸比較適用于糧食類食品的油炸。如油炸糕點(diǎn)、油炸面包、油炸方便面添加泡多源G,膨松個(gè)大飽滿、氣孔多而密、外酥里軟、涼了不易塌陷等。低壓油炸又稱真空油炸，食品在食用油中進(jìn)行油炸脫水干燥，使原料中的水分充分蒸發(fā)掉的過(guò)程。油炸釜內(nèi)的油炸溫度一般在100℃以下，真空度為92~98.7 kPa。該方法可使產(chǎn)品保持良好的色澤、形狀和松脆性，其由于低氧環(huán)境，產(chǎn)品以及油脂劣變程度會(huì)相應(yīng)降低，營(yíng)養(yǎng)成分損失較少。高壓油炸即油炸釜內(nèi)的壓力高于常壓的油炸方法。高壓油炸可解決因需要長(zhǎng)時(shí)間油炸而影響食品品質(zhì)的問(wèn)題，此方法溫度高，水分和油的揮發(fā)損失少，產(chǎn)品外酥內(nèi)嫩，最適合肉制品的油炸，如炸雞腿、炸牛排等。常壓油炸調(diào)理食品一、常壓油炸作為食品加工手段可追溯到公元前1600年和古埃及時(shí)代。油炸真正作為食品加工手段的時(shí)間雖沒(méi)有明確記載，但是油炸一詞“frying”來(lái)源于拉丁語(yǔ)和希臘語(yǔ)的單詞炙烤“roasting”，這表明油炸可能由炙烤技術(shù)發(fā)展起來(lái)。常壓油炸由于其起源較早，國(guó)內(nèi)外對(duì)該項(xiàng)油炸技術(shù)及設(shè)備的研究比較成熟，目前在國(guó)內(nèi)外也比較普及。 二、壓油炸設(shè)備主要有電加熱油炸設(shè)備、燃?xì)馐接驼ㄔO(shè)備、連續(xù)式深層油炸鍋、油水混和式油炸設(shè)備、微波常壓油炸設(shè)備。電加熱油炸設(shè)備在操作時(shí)將物料置于物料網(wǎng)籃中放入油中炸。炸好后連籃筐一起取出。此油炸方式有如下缺點(diǎn)：1)油炸過(guò)程中油處于高溫狀態(tài)，油很快氧化變質(zhì)，粘度升高，重復(fù)使用幾次即變成黑褐色，不能食用。2)鍋底灰積存殘?jiān)S著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，油變得更加渾濁，而且殘?jiān)街诋a(chǎn)品表面會(huì)加速食品的劣化，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的健康。3)高溫下長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)煎炸食品的油會(huì)生成多種形式的毒性不盡相同的油脂聚合物，這些物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致人神經(jīng)麻痹、胃腫瘤甚至死亡。燃?xì)馐接驼ㄔO(shè)備以燃?xì)鉃槟茉吹囊环N油炸設(shè)備，設(shè)有自動(dòng)點(diǎn)火和人工點(diǎn)火、火焰控制、油炸時(shí)間、溫度控制、氣壓調(diào)節(jié)等，使用安全、方便、衛(wèi)生，是較為理想的油炸設(shè)備。連續(xù)式深層油炸鍋設(shè)備特點(diǎn)是無(wú)油炸籠，卻能使物料全部浸沒(méi)在油中連續(xù)進(jìn)行油炸。油的加熱是在鍋外進(jìn)行的，具有液壓裝置，能把整個(gè)輸送器框架及其附屬零件部件從油槽中升起，維修方便。油水混合式油炸機(jī)徹底地改變了傳統(tǒng)的常壓油炸設(shè)備結(jié)構(gòu).科學(xué)地采用油水混合技術(shù)，通過(guò)運(yùn)用新型的燃燒器。密封加熱，在升溫的過(guò)程有效地控制了下層油溫，減緩油炸的氧化，延長(zhǎng)炸油的使用壽命，提高產(chǎn)品的品質(zhì)。大大豐富和革新了油炸技術(shù)。

注意事項(xiàng):油炸時(shí)油溫的控制非常重要。初炸時(shí)油溫不宜過(guò)高，以免外焦里生；復(fù)炸時(shí)油溫要高，以達(dá)到酥脆的效果。使用溫度計(jì)監(jiān)測(cè)油溫，確保油溫穩(wěn)定在適宜的范圍內(nèi)。油炸時(shí)間要適中，根據(jù)食材的種類和大小進(jìn)行調(diào)整。炸制過(guò)程中要適時(shí)翻動(dòng)食材，確保受熱均勻，避免炸焦或炸不熟。油炸時(shí)間要適中，根據(jù)食材的種類和大小進(jìn)行調(diào)整。炸制過(guò)程中要適時(shí)翻動(dòng)食材，確保受熱均勻，避免炸焦或炸不熟。

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