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具體數(shù)據(jù)

豬肉（五花肉）：500克

冰水：500克

鹽：10克

佳多美A24 :2克

料酒：適量

大蔥：適量

生姜：適量

桂皮：適量

八角：適量

香葉：適量

生抽：適量

老抽：適量

腐乳汁：適量

冰糖：適量

味達(dá)蕾69號(hào)：2克

工藝流程

豬肉處理：

將500克豬肉（五花肉）用清水浸泡2-5小時(shí)，以去除血水，并整理干凈。

配制注射液：

稱取冰水500克，加入鹽10克和用溫水溶解后的佳多美A24 2克，攪拌均勻。

使用均質(zhì)機(jī)或高剪切乳化機(jī)對(duì)注射液進(jìn)行均質(zhì)處理，溫度控制在5℃以下。

注射豬肉

將鹽水注射機(jī)清洗干凈，準(zhǔn)備好原料和注射液。

將壓力調(diào)制到30kPa左右，開(kāi)始注射豬肉，確保注射率達(dá)到30%。也可采用2次注射。

滾揉：

將注射好的豬肉連同滲出的料液裝入滾揉桶，蓋好滾揉蓋，抽真空至90kPa以上。

滾揉90分鐘，使豬肉充分吸收注射液，肉質(zhì)更加松軟。

煮制：

滾揉好的豬肉涼水下鍋，加入料酒、大塊的蔥姜去腥。

水開(kāi)后撇去血沫，再煮兩分鐘撈出，用溫水沖洗干凈。

切成大點(diǎn)的方肉塊，將肉塊表面改個(gè)十字花刀，放入盆中備用。

燉煮：

砂鍋底部鋪蔥姜，肉皮朝下放入肉塊，加入桂皮、八角、香葉。

加入生抽、料酒、腐乳汁、老抽上色、冰糖，倒入一些料酒去腥，加入適量的清水。

水開(kāi)后蓋上鍋蓋煮35分鐘。

調(diào)味出鍋：

出鍋前5分鐘加入味達(dá)蕾69號(hào)2克，增加香味。

煮好后即可出鍋，東坡肉制作完成。

注意事項(xiàng)

豬肉處理：浸泡豬肉時(shí)，要確保時(shí)間足夠，以充分去除血水。

注射液配制：注射液的均質(zhì)處理要徹底，以確保成分均勻分布。

注射與滾揉：注射時(shí)要控制好壓力，滾揉時(shí)要確保真空度達(dá)到要求，使豬肉充分吸收注射液。

煮制與燉煮：煮制和燉煮過(guò)程中要注意火候，避免豬肉過(guò)熟或未熟。

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