鹵味香腸怎么做？鹵味香腸商業(yè)配方工藝，鹵味香腸制作技巧，鹵味香腸做法

鹵味香腸怎么做？鹵味香腸商業(yè)配方工藝，鹵味香腸制作技巧，鹵味香腸做法：

配方:豬肉（2號肉或4號肉）2500克，富磷聯(lián)C20克，味達(dá)蕾901號5克，八角10克，草果15克，三奈15克，小茴香5克，甘草15克，花椒15克，陳皮15克，桂皮20克，干辣椒30克，丁香2克，羅漢果10克，鹽65克，冰糖450克，醬油200克，料酒300克，雞精100克，水10千克（用于熬制鹵水），玉米淀粉100克，分離蛋白50克。

工藝:將豬肉洗凈后，切成小塊，用絞肉機(jī)絞碎成肉餡。將八角、草果、三奈等香料用紗布包好，放入水中熬制鹵水，加入鹽、冰糖、醬油、料酒、雞精等調(diào)味料，熬至香味濃郁。將肉餡放入攪拌機(jī)中，加入富磷聯(lián)C、味達(dá)蕾901號、部分鹵水和其他調(diào)味料，攪拌至肉餡粘稠有彈性。再加入玉米淀粉、分離蛋白，繼續(xù)攪拌均勻。將攪拌好的肉餡灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，注意腸衣要選用比一般略厚的動物腸衣，以防破裂。將灌好的香腸先用55℃烘烤20分鐘至外表干燥，再控制鹵水溫度在70~85℃之間鹵制120分鐘。鹵制完成后，將香腸取出，再用55℃烘烤30分鐘，然后在通風(fēng)處冷卻至室溫。冷卻后，將香腸進(jìn)行真空包裝，90±2℃殺菌45分鐘，冷卻后貼標(biāo)入庫，置于0~4℃庫中冷藏。

注意事項:在熬制鹵水時，要注意火候的控制，避免香料燒焦影響口感。灌制香腸時，要確保肉餡填充均勻，避免腸衣內(nèi)有空氣或肉餡過少。鹵制過程中，要保持溫度相對恒定，避免香腸因溫度波動而破裂。冷卻和殺菌環(huán)節(jié)同樣重要，要確保香腸在適宜的溫度下進(jìn)行，以保證其衛(wèi)生和保質(zhì)期。

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