糟鵝怎么做？糟鵝商業(yè)配方工藝，糟鵝制作技巧，糟鵝做法

糟鵝怎么做？糟鵝商業(yè)配方工藝，糟鵝制作技巧，糟鵝做法：

配方:光鵝50千克，陳年香糟1250克，大曲酒125克，黃酒1500克，蔥750克，姜500克，富磷聯(lián)B300克，味達(dá)蕾901號(hào)100克，精鹽1000克，白醬油400克，花椒15克。

工藝:選用每只重2千克以上的太湖鵝，宰殺后開(kāi)膛、清洗，確保無(wú)內(nèi)臟殘留。將富磷聯(lián)B溶解后，倒入肉品中腌制6小時(shí)，然后將處理好的光鵝放入鍋中，加水以淹沒(méi)鵝體為宜，大火煮開(kāi)后撇去血污，加入蔥、姜、黃酒，轉(zhuǎn)中火煮40-50分鐘后起鍋。起鍋后先在每只鵝上撒一些精鹽，然后將鵝斬劈成頭、腳、翅膀和兩片鵝身，一起放入干凈的容器內(nèi)冷卻1小時(shí)。將煮鵝的湯盛到另外一個(gè)干凈容器內(nèi)，撇凈浮油、雜質(zhì)，加入白醬油、花椒、蔥花、姜末、精鹽、味達(dá)蕾901號(hào)，放置冷卻待用。香糟50千克，加1.5-2千克炒過(guò)的花椒，再加鹽拌和后，置入缸內(nèi)，用泥封口，待第二年使用，稱(chēng)為陳年香糟。將冷卻后的鵝肉放入缸內(nèi)，每50千克鵝肉用陳年香糟1250克、鹽250克，先放入少許上等大曲酒，用手邊澆邊拌，再徐徐加入黃酒1000克，直至拌勻、沒(méi)有結(jié)塊時(shí)為止，稱(chēng)為糟酒混合物。將拌好的鵝肉平放裝入糟缸，每放一只要灑適量大曲酒。裝好后再倒入0.5千克左右的冷卻湯，然后蓋上雙層細(xì)紗布，將缸口扎緊，將剩余的冷卻湯、糟酒混合物拌好后倒于紗布上，使湯液徐徐流入糟缸，滲入鵝肉中。待糟湯全部濾完，將糟缸蓋緊，鵝塊在缸內(nèi)糟制4-5小時(shí)即為成品。

注意事項(xiàng):原料鵝的選擇需健康、肥嫩，確保肉質(zhì)鮮美。宰殺和清洗過(guò)程要迅速準(zhǔn)確，避免對(duì)鵝肉造成過(guò)多損傷。煮制過(guò)程中要撇凈血污和浮油，保證湯清肉凈。冷卻過(guò)程需充分，以便后續(xù)糟制入味。香糟需提前制備，陳年香糟風(fēng)味更佳。糟制過(guò)程中，糟酒混合物的配制需均勻，確保鵝肉糟制入味。

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