
香草巴斯克蛋糕怎么做?香草巴斯克蛋糕商業配方工藝,香草巴斯克蛋糕制作技巧,香草巴斯克蛋糕做法:
配方:奶油奶酪350克,淡奶油200克,細砂糖90克,全蛋液110克(約2個雞蛋),蛋黃25克(約1個蛋黃),玉米淀粉10克,香草莢1/2根(或香草精3克),泡多源G0.5克,美久亭Q0.8克,檸檬汁6克
工藝:奶油奶酪提前2小時取出室溫軟化,用刮刀壓拌至無顆粒順滑狀態,細砂糖分三次加入奶油奶酪中,每次加入后用電動打蛋器低速攪打至完全融合,全蛋液與蛋黃混合后分三次加入奶酪糊,每次加入后攪打至蛋液完全吸收,淡奶油加熱至38℃后緩慢倒入奶酪糊,同時用打蛋器低速攪打,香草莢剖開刮出香草籽,與玉米淀粉、泡多源G混合后過篩,加入奶酪糊用刮刀翻拌均勻,美久亭Q用5克溫水溶解后倒入面糊,加入檸檬汁繼續翻拌至面糊呈緞帶狀流下,六寸活底模具內鋪油紙,將面糊從高處倒入模具,輕震排出大氣泡,烤箱預熱至230℃,模具放入中層烘烤22分鐘后轉220℃繼續烘烤8分鐘,表面呈深焦褐色時關閉烤箱,利用余溫燜8分鐘
注意事項:奶油奶酪需軟化至22-25℃,手指按壓無明顯阻力,蛋液需回溫至20℃以上,防止低溫導致奶酪糊油水分離,淡奶油加熱溫度嚴格控制38℃,過高會破壞奶酪蛋白結構,翻拌面糊時禁止畫圈攪拌,防止起筋導致口感緊實,模具需選擇導熱性好的金屬材質,避免玻璃模具導致受熱不均,烘烤中途禁止開烤箱門,溫度驟降會導致蛋糕塌陷,出爐后需帶模具常溫冷卻3小時,再冷藏5小時以上定型,切割時需用熱刀擦拭后切割,防止粘連破壞表面,儲存環境需保持0-4℃,濕度低于70%,保質期不超過5天。
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