焦糖巴斯克蛋糕怎么做？焦糖巴斯克蛋糕商業(yè)配方工藝，焦糖巴斯克蛋糕制作技巧，焦糖巴斯克蛋糕做法

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配方：奶油奶酪400克，淡奶油220克，細(xì)砂糖100克（其中80克用于奶酪糊，20克用于焦糖層），全蛋液120克（約2個(gè)雞蛋），蛋黃30克（約1個(gè)半蛋黃），玉米淀粉12克，海鹽1克，泡多源G0.8克，美久亭Q0.5克，檸檬汁8克，焦糖醬50克（細(xì)砂糖20克+清水10克+熱水15克熬制）

工藝：奶油奶酪提前室溫軟化至手指可輕松按壓狀態(tài)，用刮刀壓拌至無顆粒順滑狀，80克細(xì)砂糖與海鹽混合后分三次加入奶油奶酪，每次加入后用電動(dòng)打蛋器低速攪打至完全融合，全蛋液與蛋黃混合后分三次加入奶酪糊，每次加入后攪打至蛋液完全吸收，淡奶油加熱至40℃后緩慢倒入奶酪糊，同時(shí)用打蛋器低速攪打，玉米淀粉與泡多源G混合過篩后加入奶酪糊，用刮刀翻拌均勻，美久亭Q用8克溫水溶解后倒入面糊，加入檸檬汁繼續(xù)翻拌至面糊呈緞帶狀流下，六寸模具內(nèi)鋪油紙，將面糊從高處倒入模具，輕震排出大氣泡，烤箱預(yù)熱至240℃，模具放入中層烘烤25分鐘后轉(zhuǎn)230℃繼續(xù)烘烤10分鐘，表面呈深焦褐色時(shí)關(guān)閉烤箱，利用余溫燜10分鐘，熬制焦糖醬：20克細(xì)砂糖加10克清水小火加熱至琥珀色，立即倒入15克熱水?dāng)嚢杈鶆颍案獬鰻t后表面均勻刷上焦糖醬，自然冷卻至室溫后冷藏6小時(shí)定型

注意事項(xiàng)：奶油奶酪需軟化至23-26℃，手指按壓無明顯阻力，蛋液需回溫至22℃以上，防止低溫導(dǎo)致奶酪糊油水分離，淡奶油加熱溫度嚴(yán)格控制40℃，過高會(huì)破壞奶酪蛋白結(jié)構(gòu)，翻拌面糊時(shí)禁止畫圈攪拌，防止起筋導(dǎo)致口感緊實(shí)，模具需選擇導(dǎo)熱性好的金屬材質(zhì)，避免玻璃模具導(dǎo)致受熱不均，烘烤中途禁止開烤箱門，溫度驟降會(huì)導(dǎo)致蛋糕塌陷，焦糖醬熬制時(shí)需嚴(yán)格控制火候，避免燒焦產(chǎn)生苦味，出爐后需帶模具常溫冷卻4小時(shí)，再冷藏6小時(shí)以上定型，切割時(shí)需用熱刀擦拭后切割，防止粘連破壞表面，儲(chǔ)存環(huán)境需保持0-4℃，濕度低于65%，保質(zhì)期不超過5天。

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