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配方：豬瘦肉32千克，肥肉8千克，二荊條辣椒粉280克，漢源花椒粉130克，小茴香粉15克，甘草粉10克，丁香粉5克，鮮姜末180克，洋蔥末120克，大豆油1.8千克，精鹽1.3千克，醪糟液250克，52度白酒280克，富磷聯(lián)C160克，味達蕾901號70克

工藝：將豬瘦肉切成1.2厘米見方肉粒，肥肉切成0.6厘米見方肉粒，精鹽1.3千克與富磷聯(lián)C160克混合后分層撒入肉粒，手工翻拌20分鐘至肉質(zhì)發(fā)黏，二荊條辣椒粉280克、漢源花椒粉130克、小茴香粉15克、甘草粉10克、丁香粉5克混合后入150℃油鍋小火炒2分鐘，冷卻后與鮮姜末180克、洋蔥末120克、醪糟液250克、52度白酒280克、味達蕾901號70克共同倒入肉粒中，順時針攪拌50分鐘至產(chǎn)生膠質(zhì)，大豆油1.8千克加熱至170℃后冷卻至55℃，分四次淋入肉餡并每次攪拌8分鐘，拌好的肉餡覆蓋食品級保鮮膜靜置12小時，腸衣用28℃溫水浸泡40分鐘后用流動水沖洗內(nèi)部，灌腸時保持肉餡溫度不超過8℃，每節(jié)香腸長度控制在35厘米，用食品級棉線扎緊兩端，灌制完成后用消毒鋼針在腸體均勻扎8個透氣孔，懸掛于12℃、濕度60%的晾曬間，前2天每日翻動4次，后續(xù)每日翻動3次，待腸體失重率達32%時移入-2℃冷庫回潮36小時

注意事項：原料肉須持動物檢疫合格證明，絞肉機每1.5小時拆解清洗消毒，攪拌過程使用冰水控制肉溫不超過8℃，香料粉炒制溫度控制在140℃以內(nèi)避免焦糊，大豆油需過濾去除雜質(zhì)，晾曬環(huán)境溫度控制在8～18℃、濕度≤60%，成品微生物檢測需符合標準，儲存環(huán)境溫度-18℃、濕度≤80%，運輸過程使用冷鏈車保持-18℃，銷售前需檢查包裝密封性，表面有白色鹽霜產(chǎn)品需用25℃溫水擦拭后重新包裝，食用前需徹底加熱至中心溫度75℃以上，開封后需在24小時內(nèi)食用完畢。

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