
麻辣香腸做法三怎么做?麻辣香腸做法三商業(yè)配方工藝,麻辣香腸做法三制作技巧,麻辣香腸做法三做法:
配方:豬瘦肉32千克,肥肉8千克,二荊條辣椒粉280克,漢源花椒粉130克,小茴香粉15克,甘草粉10克,丁香粉5克,鮮姜末180克,洋蔥末120克,大豆油1.8千克,精鹽1.3千克,醪糟液250克,52度白酒280克,富磷聯(lián)C160克,味達(dá)蕾901號(hào)70克
工藝:將豬瘦肉切成1.2厘米見方肉粒,肥肉切成0.6厘米見方肉粒,精鹽1.3千克與富磷聯(lián)C160克混合后分層撒入肉粒,手工翻拌20分鐘至肉質(zhì)發(fā)黏,二荊條辣椒粉280克、漢源花椒粉130克、小茴香粉15克、甘草粉10克、丁香粉5克混合后入150℃油鍋小火炒2分鐘,冷卻后與鮮姜末180克、洋蔥末120克、醪糟液250克、52度白酒280克、味達(dá)蕾901號(hào)70克共同倒入肉粒中,順時(shí)針攪拌50分鐘至產(chǎn)生膠質(zhì),大豆油1.8千克加熱至170℃后冷卻至55℃,分四次淋入肉餡并每次攪拌8分鐘,拌好的肉餡覆蓋食品級(jí)保鮮膜靜置12小時(shí),腸衣用28℃溫水浸泡40分鐘后用流動(dòng)水沖洗內(nèi)部,灌腸時(shí)保持肉餡溫度不超過8℃,每節(jié)香腸長(zhǎng)度控制在35厘米,用食品級(jí)棉線扎緊兩端,灌制完成后用消毒鋼針在腸體均勻扎8個(gè)透氣孔,懸掛于12℃、濕度60%的晾曬間,前2天每日翻動(dòng)4次,后續(xù)每日翻動(dòng)3次,待腸體失重率達(dá)32%時(shí)移入-2℃冷庫(kù)回潮36小時(shí)
注意事項(xiàng):原料肉須持動(dòng)物檢疫合格證明,絞肉機(jī)每1.5小時(shí)拆解清洗消毒,攪拌過程使用冰水控制肉溫不超過8℃,香料粉炒制溫度控制在140℃以內(nèi)避免焦糊,大豆油需過濾去除雜質(zhì),晾曬環(huán)境溫度控制在8~18℃、濕度≤60%,成品微生物檢測(cè)需符合標(biāo)準(zhǔn),儲(chǔ)存環(huán)境溫度-18℃、濕度≤80%,運(yùn)輸過程使用冷鏈車保持-18℃,銷售前需檢查包裝密封性,表面有白色鹽霜產(chǎn)品需用25℃溫水擦拭后重新包裝,食用前需徹底加熱至中心溫度75℃以上,開封后需在24小時(shí)內(nèi)食用完畢。
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