大眾香腸怎么做？大眾香腸商業(yè)配方工藝，大眾香腸制作技巧，大眾香腸做法

大眾香腸怎么做？大眾香腸商業(yè)配方工藝，大眾香腸制作技巧，大眾香腸做法：

配方：豬瘦肉85千克、豬肥肉15千克、食鹽2千克、白砂糖1.2千克、富磷聯(lián)C500克、味達(dá)蕾901號(hào)250克、花椒120克、八角80克、小茴香60克、肉蔻50克、鮮姜150克、料酒250克、醬油1千克、腸衣適量

工藝：選用經(jīng)檢疫合格的新鮮豬肉，瘦肉剔除筋膜后切成0.8厘米見方肉丁，肥肉切成0.6厘米見方肉丁，富磷聯(lián)C用1.5千克溫水溶解后加入肉丁，手工翻拌至肉丁表面均勻裹附溶液，靜置12分鐘，花椒、八角、小茴香、肉蔻用文火炒至微黃后研磨成細(xì)粉，鮮姜切末與食鹽、白砂糖、味達(dá)蕾901號(hào)、料酒、醬油混合均勻，分兩次加入肉丁中，每次翻拌至雞粉完全滲透，總翻拌時(shí)間控制在18分鐘內(nèi)，豬腸衣用清水沖洗內(nèi)部后浸泡在含1.2%食鹽的水中20分鐘，期間換水2次，用灌腸機(jī)將拌好的肉餡灌入腸衣，灌制時(shí)控制肉餡密度均勻，每根香腸長(zhǎng)度30厘米，直徑1.5厘米，用棉線扎緊兩端并留0.4厘米空隙，灌好的香腸用消毒鋼針在表面扎3個(gè)透氣孔，送入烘烤室，初始溫度控制在60℃，烘烤5小時(shí)后每小時(shí)升溫3℃，待溫度升至75℃時(shí)保持1.5小時(shí)，出爐后的香腸移入通風(fēng)庫(kù)，環(huán)境溫度控制在10-13℃、濕度60-65%，發(fā)酵5天，期間每日翻動(dòng)2次，將發(fā)酵后的香腸放入82℃熱水中煮制15分鐘，期間用木鏟輕翻1次，煮好后撈出置于通風(fēng)處冷卻至室溫

注意事項(xiàng)：原料肉須持動(dòng)物檢疫合格證明，切肉刀具每1小時(shí)消毒1次，攪拌過程控制肉溫不超過6℃，烘烤室需安裝排煙裝置，風(fēng)干過程濕度超過70%時(shí)需啟動(dòng)除濕機(jī)，煮制時(shí)水與香腸體積比為2.5:1，儲(chǔ)存環(huán)境溫度0-3℃、濕度≤60%，運(yùn)輸過程使用冷藏車保持2℃，銷售前需檢查包裝密封性，表面有白霜或異味產(chǎn)品需隔離處理，食用前需用85℃熱水煮制8分鐘或蒸制12分鐘，開封后需在24小時(shí)內(nèi)食用完畢。

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