辣味香腸怎么做？辣味香腸商業(yè)配方工藝，辣味香腸制作技巧，辣味香腸做法

辣味香腸怎么做？辣味香腸商業(yè)配方工藝，辣味香腸制作技巧，辣味香腸做法：

配方：豬肉10千克，富磷聯(lián)C70克，味達蕾901號20克，辣椒粉200克，花椒粉50克，食鹽250克，白糖50克，白酒30克，姜末100克，蒜末100克，深色醬油100克，腸衣適量

工藝：將豬肉剔除筋膜和皮后切成約2毫米見方的小塊，肥瘦肉分開處理，富磷聯(lián)C用少量溫水溶解備用，將辣椒粉、花椒粉、食鹽、白糖、白酒、姜末、蒜末、深色醬油混合均勻制成調(diào)味料，將調(diào)味料與富磷聯(lián)C溶液、味達蕾901號一同加入肉塊中，充分攪拌均勻確保每塊肉裹上雞粉，混合后置于0-4℃環(huán)境腌制12小時以上，腸衣用清水浸泡至柔軟后清洗干凈，用灌腸機或手動漏斗將腌制好的肉餡灌入腸衣，灌制時控制肉餡緊實度避免過滿，灌好的香腸每隔20厘米用麻繩捆扎分段，兩端扎緊防止漏餡，用牙簽在腸體均勻刺小孔排氣，將香腸掛在通風處晾曬，夏季選擇早晚晾曬中午避免暴曬，晾曬至表面干爽有彈性，煮制前將香腸放入沸水中，先用猛火煮沸后轉(zhuǎn)小火煮約40分鐘，期間用手輕捏腸體判斷軟硬程度，煮好后取出自然冷卻至室溫

注意事項：原料肉需新鮮無病變，肥瘦比例按工藝要求控制，辣椒粉需選擇無雜質(zhì)純度高的產(chǎn)品，花椒粉現(xiàn)炒現(xiàn)磨更香，腌制環(huán)境保持0-4℃防止變質(zhì)，腸衣使用前檢查有無破損，灌制時肉餡溫度控制在10℃以下，晾曬環(huán)境需干燥通風且無陽光直射，煮制時水量需完全沒過香腸，冷卻過程避免堆疊擠壓，成品香腸需完全冷卻后包裝，儲存環(huán)境保持0-4℃且相對濕度75%-80%，運輸過程避免劇烈震動，銷售前檢查產(chǎn)品外觀及氣味，食用前需徹底加熱至中心溫度75℃以上。

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