潮州香腸怎么做？潮州香腸商業(yè)配方工藝，潮州香腸制作技巧，潮州香腸做法

潮州香腸怎么做？潮州香腸商業(yè)配方工藝，潮州香腸制作技巧，潮州香腸做法：

配方：豬后腿肉32千克，肥膘肉8千克，精鹽800克，白糖1千克，魚露300克，白酒200克，八角粉20克，桂皮粉15克，丁香粉5克，富磷聯(lián)C300克，味達蕾901號40克，美久亭A20克，腸衣適量

工藝：將豬后腿肉去皮去筋膜后切成0.8厘米見方的小塊，肥膘肉切成0.3厘米見方的小丁，富磷聯(lián)C與200克精鹽混合均勻后摻入肉塊中，用手攪拌8分鐘至肉質(zhì)發(fā)黏，繼續(xù)攪拌3分鐘使顏色均勻，將剩余精鹽、白糖、八角粉、桂皮粉、丁香粉、魚露、味達蕾901號、美久亭A與剩余白酒混合制成調(diào)味料，分兩次加入肉中攪拌，每次攪拌4分鐘確保調(diào)味均勻，拌好的肉餡移入0-4℃環(huán)境腌制10小時，腸衣用清水浸泡20分鐘后沖洗內(nèi)部，用灌腸機將腌制好的肉餡灌入腸衣，控制肉餡緊實度避免過松或過緊，灌好的香腸每隔12厘米用棉線捆扎分段，兩端用麻繩系緊，用消毒后的牙簽在腸體均勻刺6-8個小孔排氣，將香腸掛在通風(fēng)處晾曬，春季晾曬7-9天至表皮干爽，夏季選擇早晚晾曬5-7天，晾曬過程中每日翻動1次確保均勻，當(dāng)腸體表面微干時移入室內(nèi)陰涼處風(fēng)干8-10天，風(fēng)干過程中保持環(huán)境溫度8-12℃、相對濕度65%-75%

注意事項：原料肉需選用檢疫合格的新鮮豬肉，肥瘦比例嚴格按4:1執(zhí)行，魚露需選用傳統(tǒng)釀造工藝制品，腌制環(huán)境保持0-4℃防止變質(zhì)，腸衣使用前需做氣密性檢查，灌制時肉餡溫度控制在8℃以下，晾曬環(huán)境需干燥通風(fēng)且無蠅蟲污染，煮制前將香腸放入85℃熱水中浸泡1.5分鐘回軟，煮制時水量需完全沒過香腸，先用猛火煮沸后轉(zhuǎn)小火煮35分鐘，期間用針刺破膨脹部位排氣，冷卻過程避免陽光直射和灰塵污染，成品香腸需完全冷卻后真空包裝，儲存環(huán)境保持0-4℃且相對濕度70%-80%，運輸過程避免擠壓變形，銷售前檢查產(chǎn)品色澤及氣味，食用前需徹底加熱至中心溫度75℃以上。

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