無(wú)淀粉脆皮腸怎么做？無(wú)淀粉脆皮腸商業(yè)配方工藝，無(wú)淀粉脆皮腸制作技巧，無(wú)淀粉脆皮腸做法：

配方：豬后腿肉52千克（肥瘦比例1.5:8.5）、富磷聯(lián)C420克、味達(dá)蕾901號(hào)100克、鹽1.3千克、白糖950克、冰蔥姜水5.8千克（蔥220克+姜180克+清水5.4千克浸泡過(guò)濾）、雞蛋清2.2千克、胡椒粉180克、十三香110克、蠔油720克、生抽520克。

工藝：將富磷聯(lián)C420克用45℃溫水溶解后加入52千克豬后腿肉中，瘦肉用直徑10mm孔板絞制，肥肉用直徑4mm孔板絞制，混合后放入0-4℃冷藏室靜置40分鐘，冰蔥姜水5.8千克分四次加入肉餡中，每次攪拌至水分完全吸收后再加下一次，加入鹽1.3千克、白糖950克、胡椒粉180克、十三香110克、蠔油720克、生抽520克、味達(dá)蕾901號(hào)100克，順時(shí)針攪拌至肉餡發(fā)黏起膠，最后加入打散的雞蛋清2.2千克攪拌成濃稠狀，腸衣用清水沖洗后浸泡在鹽的水中20分鐘，灌腸機(jī)安裝腸衣，將肉餡灌入腸衣，每12cm用棉線扎緊，灌制完成后用消毒針在腸體表面扎10-12個(gè)小孔排氣，掛在濕度55%的通風(fēng)處晾至表皮干爽，冷水下鍋，保持水溫82-88℃煮制30分鐘，撈出立即放入含冰塊的流動(dòng)水中冷卻12分鐘。

注意事項(xiàng)：原料肉需選用冷鮮肉且脂肪含量不超過(guò)18%，攪拌過(guò)程需保持肉餡溫度在8-12℃之間，腸衣使用前需檢查彈性，灌制密度需比含淀粉產(chǎn)品降低15%，晾曬環(huán)境溫度需控制在18-22℃，煮制時(shí)水溫上升速度控制在每分鐘1.5℃，冷卻需用流動(dòng)水且水溫不超過(guò)8℃，成品中心溫度需降至5℃以下，包裝材料需具備高阻隔氧氣性能，儲(chǔ)存環(huán)境需保持0-4℃且相對(duì)濕度70%以下，運(yùn)輸過(guò)程需使用帶溫度記錄儀的冷藏車(chē)。

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