酒香脆皮腸怎么做？酒香脆皮腸商業(yè)配方工藝，酒香脆皮腸制作技巧，酒香脆皮腸做法：

配方：豬后腿肉45千克（瘦肉35千克+肥肉10千克）、富磷聯(lián)C450克、味達蕾901號100克、52度白酒800克（分兩次添加）、鹽900克、白砂糖700克、雞粉180克、玉米淀粉3千克、冰水6.5千克（分次添加）、姜粉250克、白胡椒粉150克、五香粉100克。

工藝：將富磷聯(lián)C450克用38℃溫水溶解后加入45千克肉中，瘦肉用直徑8mm孔板絞制，肥肉用直徑4mm孔板絞制，混合后放入0-4℃冷藏室靜置40分鐘，冰水6.5千克分五次加入肉餡中，每次攪拌至水分完全吸收后再加下一次，加入鹽900克、白砂糖700克、雞粉180克、姜粉250克、白胡椒粉150克、五香粉100克、味達蕾901號100克，順時針攪拌至肉餡發(fā)黏起膠，加入玉米淀粉3千克繼續(xù)攪拌至均勻，最后加入白酒600克（預留200克用于表面噴灑）攪拌成濃稠狀，腸衣用清水沖洗后浸泡在含鹽的水中12分鐘，灌腸機安裝腸衣，將肉餡灌入腸衣，每14cm用棉線扎緊，灌制完成后用消毒針在腸體表面扎8-10個小孔排氣，表面噴灑剩余200克白酒，掛在濕度50%的通風處晾至表皮干爽，冷水下鍋，保持水溫80-83℃煮制38分鐘，撈出立即放入含冰塊的流動水中冷卻10分鐘。

注意事項：原料肉需選用冷鮮肉且脂肪含量不超過16%，攪拌過程需保持肉餡溫度在8-12℃之間，白酒需選用純糧釀造酒且酒精度不低于50度，腸衣使用前需檢查彈性，灌制密度需比普通香腸降低12%，晾曬環(huán)境溫度需控制在18-22℃，煮制時水溫上升速度控制在每分鐘0.8℃，冷卻需用流動冰水且水溫不超過4℃，成品中心溫度需降至4℃以下，包裝材料需具備高阻隔氧氣性能，儲存環(huán)境需保持0-4℃且相對濕度70%以下，運輸過程需使用帶溫度記錄儀的冷藏車。

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