奧爾良脆皮腸怎么做？奧爾良脆皮腸商業(yè)配方工藝，奧爾良脆皮腸制作技巧，奧爾良脆皮腸做法：

配方：雞肉50千克（建議雞胸肉35千克+雞腿肉15千克）、富磷聯(lián)C500克、味達(dá)蕾901號100克、奧爾良腌料1.2千克、鹽900克、白砂糖800克、雞粉250克、玉米淀粉3.5千克、冰水8千克（分次添加）、姜粉350克、白胡椒粉200克、蒜粉180克、52度白酒350克。

工藝：將富磷聯(lián)C500克用40℃溫水溶解后加入50千克雞肉中，雞胸肉用10mm孔板絞制，雞腿肉用6mm孔板絞制，混合后放入0-4℃冷藏室靜置45分鐘，冰水8千克分五次加入肉餡，每次攪拌至水分完全吸收后再加下一次，加入鹽900克、白砂糖800克、雞粉250克、姜粉350克、白胡椒粉200克、蒜粉180克、味達(dá)蕾901號100克，順時針攪拌至肉餡發(fā)黏起膠，加入玉米淀粉3.5千克繼續(xù)攪拌至均勻，最后加入白酒350克和奧爾良腌料1.2千克攪拌成濃稠狀，腸衣用清水沖洗后浸泡在含鹽的水中15分鐘，灌腸機(jī)安裝腸衣，將肉餡灌入腸衣，每15cm用棉線扎緊，灌制完成后用消毒針在腸體表面扎10-12個小孔排氣，表面噴灑少量清水保持濕潤，掛在濕度55%的通風(fēng)處晾至表皮干爽，冷水下鍋，保持水溫82-85℃煮制45分鐘，撈出立即放入含冰塊的流動水中冷卻15分鐘。

注意事項：原料肉需選用冷鮮雞肉且脂肪含量控制在12%-15%，攪拌過程需保持肉餡溫度在10-14℃之間，白酒需選用純糧釀造酒且酒精度不低于50度，腸衣使用前需檢查彈性，灌制密度需比普通香腸降低15%，晾曬環(huán)境溫度需控制在20-25℃，奧爾良腌料需在最后階段加入以避免風(fēng)味揮發(fā)，煮制時水溫上升速度控制在每分鐘1℃，冷卻需用流動冰水且水溫不超過6℃，成品中心溫度需降至5℃以下，包裝材料需具備高阻隔氧氣性能，儲存環(huán)境需保持0-4℃且相對濕度75%以下，運輸過程需使用帶溫度記錄儀的冷藏車。

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