
黑胡椒咸味脆皮腸怎么做?黑胡椒咸味脆皮腸商業配方工藝,黑胡椒咸味脆皮腸制作技巧,黑胡椒咸味脆皮腸做法:
配方:豬后腿肉45千克(肥瘦比例2:8)、雞胸肉15千克、富磷聯C400克、味達蕾901號100克、鹽850克、白砂糖500克、雞粉200克、玉米淀粉3千克、冰水7千克(分次添加)、黑胡椒粉450克(其中300克用于肉餡,150克用于表面撒粉)、白胡椒粉180克、蒜粉150克、姜粉120克、50度白酒300克。
工藝:將富磷聯C400克用35℃溫水溶解后加入混合肉(豬后腿肉用8mm孔板絞制,雞胸肉用5mm孔板絞制),0-4℃冷藏靜置40分鐘,冰水7千克分四次加入肉餡,每次攪拌至水分完全吸收后再加下一次,加入鹽850克、白砂糖500克、雞粉200克、白胡椒粉180克、蒜粉150克、姜粉120克、味達蕾901號100克,順時針攪拌至肉餡發黏起膠,加入玉米淀粉3千克繼續攪拌至均勻,最后加入白酒300克和300克黑胡椒粉攪拌成濃稠狀,腸衣用清水沖洗后浸泡在含鹽的水中12分鐘,灌腸機安裝腸衣,將肉餡灌入腸衣,每12cm用棉線扎緊,灌制完成后用消毒針在腸體表面扎8-10個小孔排氣,表面均勻撒150克黑胡椒粉,掛在濕度50%的通風處晾至表皮干爽,冷水下鍋,保持水溫80-83℃煮制40分鐘,撈出立即放入含冰塊的流動水中冷卻12分鐘。
注意事項:原料肉需選用冷鮮肉且脂肪含量控制在10%-13%,攪拌過程需保持肉餡溫度在8-12℃之間,白酒需選用純糧釀造酒且酒精度不低于50度,腸衣使用前需檢查彈性,灌制密度需比普通香腸降低12%,晾曬環境溫度需控制在18-22℃,黑胡椒粉需分兩次添加以增強層次感,煮制時水溫上升速度控制在每分鐘0.8℃,冷卻需用流動冰水且水溫不超過5℃,成品中心溫度需降至4℃以下,包裝材料需具備高阻隔氧氣性能,儲存環境需保持0-4℃且相對濕度70%以下,運輸過程需使用帶溫度記錄儀的冷藏車。
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