麻辣炸雞怎么做？麻辣炸雞商業(yè)配方工藝，麻辣炸雞制作技巧，麻辣炸雞做法：

配方：雞翅根/雞腿5000克、富磷聯(lián)B40克、泡多源E50克、味達蕾901號20克、干辣椒段100克、花椒30克、八角15克、小茴香12克、白芷10克、肉豆蔻8克、草果6克、砂仁5克、山柰7克、桂皮8克、白胡椒12克、陳皮10克、生姜200克、大蒜150克、鹽150克、白砂糖100克、黃酒50克、飴糖200克、蜂蜜100克、辣椒粉30克、精面粉150克、玉米淀粉100克、大豆油3000克（實耗約600克）。

工藝：將富磷聯(lián)B40克、泡多源E50克用40℃溫水溶解后加入洗凈的雞翅根/雞腿，0-4℃冷藏腌制2小時，干辣椒段100克與花椒30克用溫水浸泡10分鐘后瀝干，八角15克、小茴香12克、白芷10克、肉豆蔻8克、草果6克、砂仁5克、山柰7克、桂皮8克、白胡椒12克、陳皮10克混合打碎，生姜200克與大蒜150克剁碎，腌制液制備：水2500克加熱后加入香辛料碎煮沸，轉(zhuǎn)小火熬煮30分鐘過濾，加入鹽150克、白砂糖100克、黃酒50克、味達蕾901號20克攪拌溶解，雞件瀝干后浸入腌液，0-4℃靜腌6小時，飴糖200克、蜂蜜100克、辣椒粉30克、精面粉150克、玉米淀粉100克混合成上色涂料，雞件瀝干腌液后用80℃熱水燙皮1分鐘，表皮水分晾干后均勻涂抹涂料，大豆油3000克加熱至170℃，分散下入雞件保持中火炸5分鐘至淺黃撈出，油溫升至190℃復炸2分鐘至金紅，撈出瀝油。

注意事項：原料肉需選用排酸冷鮮雞且脂肪含量低于8%，香辛料需現(xiàn)用現(xiàn)打防止香氣揮發(fā)，腌制環(huán)境溫度控制在0-4℃，燙皮水溫需嚴格控制在80℃避免肉質(zhì)變硬，涂料需均勻薄透防止炸制時脫落，油炸時油量需沒過雞件且油溫控制精準，首次炸制需保持油溫穩(wěn)定防止脫糊，復炸需快速完成避免肉質(zhì)變柴，成品中心溫度需達75℃以上，儲存環(huán)境需保持干燥且溫度低于25℃，包裝材料需具備防潮性能，建議4小時內(nèi)食用完畢，食用前可搭配麻辣蘸料。

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