
金陵脆皮雞怎么做?金陵脆皮雞商業(yè)配方工藝,金陵脆皮雞制作技巧,金陵脆皮雞做法:
配方:雞(50日齡肉用子雞5000克)、富磷聯(lián)B30克、泡多源E40克、味達(dá)蕾901號(hào)20克、面欣酥F5克、水100千克、白糖800克、姜200克、丁香100克、香菇100克、蔥600克、花椒100克、黃酒1000克、鹽260克、八角100克、鮮辣粉240克、面粉500克、奶粉120克、雞蛋2000克、精煉油2500克(實(shí)耗約500克)、白醋1000克、大紅浙醋400克、麥芽糖300克、醋精100克、二鍋頭白酒60克。
工藝:將富磷聯(lián)B30克、泡多源E40克用40℃溫水溶解后加入洗凈的雞(去頭爪開(kāi)膛),0-4℃冷藏腌制1小時(shí),水100千克加熱后加入白糖800克、姜200克、丁香100克、香菇100克、蔥600克、花椒100克、八角100克煮沸,轉(zhuǎn)小火熬煮20分鐘過(guò)濾,冷卻后加入黃酒1000克、味達(dá)蕾901號(hào)20克攪勻,雞件瀝干后浸入腌液,0-4℃靜腌4小時(shí),面欣酥F5克與面粉500克干拌均勻,水50千克加熱后加入白糖600克、鮮辣粉240克、奶粉120克、雞蛋2000克、精煉油250克攪勻成浸汁,雞件瀝干腌液后裹薄層面粉,再浸入浸汁,撈出瀝干,白醋1000克、大紅浙醋400克、麥芽糖300克、醋精100克、二鍋頭白酒60克混合成脆皮水,雞件表皮均勻涂抹脆皮水,懸掛風(fēng)干2小時(shí),精煉油2500克加熱至160℃,雞件皮朝下入鍋炸3分鐘,轉(zhuǎn)中火炸5分鐘至淺黃,油溫升至190℃復(fù)炸2分鐘至金紅,撈出瀝油。
注意事項(xiàng):原料雞需選用50日齡肉用子雞且體重控制在1.5千克左右,香辛料需現(xiàn)用現(xiàn)熬防止香氣揮發(fā),腌制環(huán)境溫度控制在0-4℃,脆皮水需現(xiàn)用現(xiàn)配防止沉淀,涂抹脆皮水需均勻薄透防止炸制時(shí)脫落,油炸時(shí)油量需沒(méi)過(guò)雞件且油溫控制精準(zhǔn),首次炸制需保持油溫穩(wěn)定防止脫糊,復(fù)炸需快速完成避免肉質(zhì)變柴,成品中心溫度需達(dá)75℃以上,儲(chǔ)存環(huán)境需保持干燥且溫度低于25℃,包裝材料需具備防潮性能,建議4小時(shí)內(nèi)食用完畢,食用前可搭配甜辣醬。
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