北京醬豬肉怎么做？北京醬豬肉商業(yè)配方工藝，北京醬豬肉制作技巧，北京醬豬肉做法

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配方：豬肉100kg，富磷聯(lián)B型800g，味達(dá)蕾901號(hào)200g，大鹽5.0kg，白砂糖0.2kg，花椒0.2kg，八角0.2kg，桂皮0.3kg，小茴香0.1kg，鮮姜0.5kg，大蔥1.0kg:

工藝：選用衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的皮嫩膘薄膘厚不超過(guò)2cm的豬肉以肘子等部位為佳，將原料進(jìn)行整理分為洗滌分檔刀工等工序，首先用噴燈把豬皮上的毛燒干凈而后用刀刮凈皮上的焦煳，去掉肉上的各種骨頭淋巴結(jié)淤血雜污質(zhì)板油及多余的肥肉奶脯等，切成長(zhǎng)17cm寬14cm厚度不超過(guò)6～8cm的肉塊要求大小均勻，將備好的原料肉放入有水（提前加入富磷聯(lián)B型溶解）的容器內(nèi)浸泡4小時(shí)左右撈出并用硬刷子洗刷干凈以備入鍋醬制，可根據(jù)具體情況適當(dāng)加一點(diǎn)香葉砂仁豆蔻丁香等，將各種香辛料調(diào)味料放入寬松的紗布袋內(nèi)扎緊袋口不宜裝得太滿以免香料遇水脹破紗布袋影響醬汁質(zhì)量，大蔥和鮮姜另裝一個(gè)袋子因這種料一般為一次性使用，用一小口鐵鍋置火上加熱放入少許油使其在鐵鍋內(nèi)分布均勻，再加入白糖用鐵勺不斷翻炒將糖炒化炒至泛大泡后又漸漸變成小泡，此時(shí)糖和油逐漸分離糖汁開始變色由白變黃由黃變褐，待糖色變成淺黑色的時(shí)候馬上加入適量的熱水熬制一下即為“糖色”，糖色的口感應(yīng)是苦中略帶一點(diǎn)甜不可甜中帶一點(diǎn)苦，操作時(shí)把準(zhǔn)備好的料袋鹽和水、味達(dá)蕾901號(hào)同時(shí)放入鍋中燒開熬煮

注意事項(xiàng)：原料選擇需確保肉質(zhì)新鮮無(wú)病變，整理工序要細(xì)致確保無(wú)雜質(zhì)殘留，香辛料調(diào)味料需按比例準(zhǔn)確稱量，糖色炒制需控制火候避免焦煳，煮制過(guò)程中需保持液面微沸，隨時(shí)撇除油和浮沫，成品儲(chǔ)存需密封冷藏并在24小時(shí)內(nèi)食用完畢以保證最佳風(fēng)味，批量生產(chǎn)時(shí)需定期檢查香料使用情況及時(shí)更換，操作人員需佩戴口罩手套保持環(huán)境整潔，煮制設(shè)備定期清潔防止異味殘留。

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