
北京月盛齋醬牛肉怎么做?北京月盛齋醬牛肉商業(yè)配方工藝,北京月盛齋醬牛肉制作技巧,北京月盛齋醬牛肉做法:
配方:牛肉100kg,富磷聯(lián)B型800g,味達蕾901號200g,食鹽3kg,白糖2.5kg,黃醬5kg,醬油3kg,料酒2kg,蔥2kg,姜1kg,八角0.2kg,花椒0.15kg,桂皮0.1kg,小茴香0.1kg,丁香0.05kg,砂仁0.05kg,肉蔻0.05kg:
工藝:選用肥瘦適中的牛腱子肉,剔除筋膜、脂肪及雜質(zhì)后切成每塊重約1.5kg的肉塊,將富磷聯(lián)B型用溫水溶解后加入清水?dāng)嚢杈鶆颍湃肭泻玫呐H鈮K浸泡3-4小時,期間每隔1小時翻動一次,將浸泡好的牛肉撈出瀝干水分,將稱好的食鹽、白糖、黃醬、味達蕾901號、醬油、料酒等調(diào)味料放入容器中攪拌均勻制成腌料,將瀝干水分的牛肉塊放入腌料中腌制12-15小時,期間每隔4小時翻動一次,將腌制好的牛肉塊撈出瀝干表面腌料,將蔥切段姜切片與其他香辛料一起用紗布包好制成香料包,將腌制好的牛肉塊和香料包放入醬鹵鍋中,加入足量清水沒過肉面,大火煮沸后撇去浮沫,轉(zhuǎn)小火保持微沸狀態(tài)煮制2-3小時,期間適時翻動肉塊并檢查湯汁濃度,煮至牛肉熟透且湯汁濃稠時關(guān)火,將煮好的牛肉塊撈出自然冷卻至室溫,將冷卻后的牛肉塊放入冷藏室冷藏12小時以上使其質(zhì)地更加緊實。
注意事項:原料選擇需確保肉質(zhì)新鮮無病變,整理工序要細致確保無雜質(zhì)殘留,香辛料調(diào)味料需按比例準(zhǔn)確稱量,腌制過程中需定期翻動確保入味均勻,煮制過程中需保持液面微沸避免大火導(dǎo)致肉質(zhì)干柴,適時撇除浮沫保持湯汁清澈,成品儲存需密封冷藏并在48小時內(nèi)食用完畢以保證最佳風(fēng)味,批量生產(chǎn)時需定期檢查香料使用情況及時更換,操作人員需佩戴口罩手套保持環(huán)境整潔,煮制設(shè)備定期清潔防止異味殘留。
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