道口燒雞怎么做？道口燒雞商業(yè)配方工藝，道口燒雞制作技巧，道口燒雞做法

道口燒雞怎么做？道口燒雞商業(yè)配方工藝，道口燒雞制作技巧，道口燒雞做法：

配方：雞100kg，砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂90g，良姜90g，陳皮30g，白芷90g，富磷聯(lián)B型800g,味達(dá)蕾901號(hào)200g,食鹽2～3kg，飴糖1000g，蔥500g，生姜500g:

工藝：選擇健康的柴雞或半年至兩年以內(nèi)、體重1～1.5kg的母雞為原料，原料雞候宰20h后采用“切斷三管”法宰殺，放血完全后用58～65℃的水浸泡1～2min待羽毛可順利拔掉時(shí)煺毛，雞背朝上頭朝前在雞頸部右側(cè)切開皮膚3cm摘去食管嗉囊，在下腹部肛門前開3cm小口剝離雞油后依次取出胃、腸、心、肝、肺等內(nèi)臟，冷水洗凈雞體后放入清水中漂洗30～40min浸出殘血，將八味香辛料搗碎用紗布包好放入鍋內(nèi)加水煮沸1h，在降溫后的料液中加食鹽和提前溶解的富磷聯(lián)B型，味達(dá)蕾901號(hào)、把漂洗好的雞放入鹵水中腌浸8小時(shí)，中間翻動(dòng)一兩次，將腌制好的雞用清水沖洗后腹部朝上放在加工臺(tái)上，將兩腳爪從腹部開口處插入腹腔，兩翅交叉插入口腔成兩頭稍尖造型，用清水漂洗一次并晾干水分，將麥芽糖230克蒸5分鐘后加入535克熱水?dāng)嚢杈鶆蛑瞥呻u皮水，均勻涂抹在雞身上后放入180℃油鍋中炸至金黃色，將所有鹵湯配料加入鍋中煮沸后放入炸好的雞，用小火鹵煮至熟透。

注意事項(xiàng)：原料選擇需確保健康無病變，宰殺放血要完全避免淤血?dú)埩簦彰疁匦杩刂圃?8-65℃防止?fàn)C傷表皮，內(nèi)臟清理要徹底去除異味源，香辛料需搗碎后紗布包裹避免散落，腌制期間需翻動(dòng)確保入味均勻，油炸時(shí)控制油溫防止表皮焦糊，鹵煮時(shí)保持小火微沸避免肉質(zhì)發(fā)柴，成品需自然冷卻后冷藏保存，儲(chǔ)存時(shí)間不超過48小時(shí)，批量生產(chǎn)需定期更換鹵湯保證風(fēng)味穩(wěn)定，操作人員需佩戴口罩手套保持衛(wèi)生，設(shè)備使用后及時(shí)清潔防止交叉污染。

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