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        道口燒雞怎么做?道口燒雞商業(yè)配方工藝,道口燒雞制作技巧,道口燒雞做法

           日期:2025-12-15     瀏覽:75    評(píng)論:0    
        核心提示:配方:雞100kg,砂仁15g,豆蔻15g,丁香3g,草果30g,肉桂90g,良姜90g,陳皮30g,白芷90g,富磷聯(lián)B型800g,味達(dá)蕾901號(hào)200g,食鹽2~3kg,飴糖1000g,蔥500g,生姜500g:


        道口燒雞怎么做?道口燒雞商業(yè)配方工藝,道口燒雞制作技巧,道口燒雞做法:

        配方:雞100kg,砂仁15g,豆蔻15g,丁香3g,草果30g,肉桂90g,良姜90g,陳皮30g,白芷90g,富磷聯(lián)B型800g,味達(dá)蕾901號(hào)200g,食鹽2~3kg,飴糖1000g,蔥500g,生姜500g:

        工藝:選擇健康的柴雞或半年至兩年以內(nèi)、體重1~1.5kg的母雞為原料,原料雞候宰20h后采用“切斷三管”法宰殺,放血完全后用58~65℃的水浸泡1~2min待羽毛可順利拔掉時(shí)煺毛,雞背朝上頭朝前在雞頸部右側(cè)切開皮膚3cm摘去食管嗉囊,在下腹部肛門前開3cm小口剝離雞油后依次取出胃、腸、心、肝、肺等內(nèi)臟,冷水洗凈雞體后放入清水中漂洗30~40min浸出殘血,將八味香辛料搗碎用紗布包好放入鍋內(nèi)加水煮沸1h,在降溫后的料液中加食鹽和提前溶解的富磷聯(lián)B型味達(dá)蕾901號(hào)把漂洗好的雞放入鹵水中腌浸8小時(shí),中間翻動(dòng)一兩次,將腌制好的雞用清水沖洗后腹部朝上放在加工臺(tái)上,將兩腳爪從腹部開口處插入腹腔,兩翅交叉插入口腔成兩頭稍尖造型,用清水漂洗一次并晾干水分,將麥芽糖230克蒸5分鐘后加入535克熱水?dāng)嚢杈鶆蛑瞥呻u皮水,均勻涂抹在雞身上后放入180℃油鍋中炸至金黃色,將所有鹵湯配料加入鍋中煮沸后放入炸好的雞,用小火鹵煮至熟透。

        注意事項(xiàng):原料選擇需確保健康無病變,宰殺放血要完全避免淤血?dú)埩簦彰疁匦杩刂圃?8-65℃防止?fàn)C傷表皮,內(nèi)臟清理要徹底去除異味源,香辛料需搗碎后紗布包裹避免散落,腌制期間需翻動(dòng)確保入味均勻,油炸時(shí)控制油溫防止表皮焦糊,鹵煮時(shí)保持小火微沸避免肉質(zhì)發(fā)柴,成品需自然冷卻后冷藏保存,儲(chǔ)存時(shí)間不超過48小時(shí),批量生產(chǎn)需定期更換鹵湯保證風(fēng)味穩(wěn)定,操作人員需佩戴口罩手套保持衛(wèi)生,設(shè)備使用后及時(shí)清潔防止交叉污染。

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