德州扒雞怎么做？德州扒雞商業(yè)配方工藝，德州扒雞制作技巧，德州扒雞做法

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配方：光雞100kg，富磷聯(lián)B型800g,味達(dá)蕾901號200g,食鹽3500g，醬油4000g，白糖500g，小茴香500g，砂仁100g，肉豆蔻500g，丁香250g，白芷1250g，草果250g，山柰750g，桂皮1250g，陳皮500g，八角1000g，花椒500g，蔥5000g，姜2500g:

工藝：選擇健康的母雞或當(dāng)年其他雞要求體重1.2～1.5kg，頸部刺殺放血后切斷三管放凈血液，用65～75℃熱水浸燙后煺凈羽毛，沖洗后在腹下開膛取出內(nèi)臟并用清水沖凈雞體內(nèi)外，將雞兩腿交叉插入腹腔內(nèi)雙翅交叉插入宰殺刀口內(nèi)從雞嘴露出翅膀尖形成臥體口含雙翅形態(tài)，將提前溶解的富磷聯(lián)B型溶液腌制雞體8小時(shí)，用白糖加水煮成或蜜糖加水稀釋按1∶4比例配成糖液，用毛刷蘸取糖液均勻刷在雞體表面，將雞體放入燒熱的油鍋中炸制3～5分鐘待呈金黃透紅顏色后撈出瀝干油，將香辛料裝入紗布袋隨同其他輔料和味達(dá)蕾901號放入鍋內(nèi)，把炸好的雞體按順序放入鍋內(nèi)排好鍋底放鐵網(wǎng)防粘鍋，加湯使老湯占總湯量一半確保雞體全部浸泡在湯中，上面壓竹排和石塊防止湯沸時(shí)雞身翻滾，先用旺火煮1～2小時(shí)再改用微火燜煮嫩雞燜6～8小時(shí)老雞燜8～10小時(shí)，停火后取出竹排和石塊用鉤子和湯勺撈出雞體，出鍋時(shí)動(dòng)作要輕平穩(wěn)端起保持雞身完整。

注意事項(xiàng)：原料選擇需確保雞只健康無病變，浸燙水溫需嚴(yán)格控制在65-75℃防止表皮破損，油炸時(shí)油溫需保持180℃左右避免吸油過多，香辛料需用紗布包裹防止散落影響成品外觀，鹵煮過程中需保持微沸狀態(tài)避免大火導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)柴，老湯使用需定期過濾并補(bǔ)充新湯保持風(fēng)味穩(wěn)定，出鍋操作要輕緩防止脫皮斷翅影響商品性，成品需自然冷卻后冷藏保存且儲存時(shí)間不超過48小時(shí)，批量生產(chǎn)需配備專用設(shè)備確保工藝穩(wěn)定性，操作人員需佩戴口罩手套保持衛(wèi)生條件。

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