南京辣味香腸怎么做？南京辣味香腸商業(yè)配方工藝，南京辣味香腸制作技巧，南京辣味香腸做法

南京辣味香腸怎么做？南京辣味香腸商業(yè)配方工藝，南京辣味香腸制作技巧，南京辣味香腸做法：

配方：豬肉10千克（肥瘦比例2:8），食鹽160克，富磷聯(lián)C型60克，味達(dá)蕾901號30克，白糖120克，白酒90克，辣椒粉200克，花椒粉50克，胡椒粉30克，十三香20克，腸衣適量。

工藝：將10千克豬肉剔除筋膜和皮，肥瘦肉分開，分別切成約2厘米見方的小塊，把富磷聯(lián)C型60克加入切好的肉塊中，同時加入食鹽160克，用手充分抓拌均勻，確保富磷聯(lián)C型和食鹽均勻附著在肉塊上，放置在0 - 4℃的環(huán)境中腌制12小時，腌制好后，將白糖120克、白酒90克、辣椒粉200克、花椒粉50克、胡椒粉30克、十三香20克、味達(dá)蕾901號30克加入腌制好的肉塊中，繼續(xù)攪拌均勻，使肉塊充分吸收調(diào)料的味道，將腸衣清洗干凈，用清水浸泡30分鐘使其變軟，使用灌腸機(jī)或手動漏斗將調(diào)好的肉餡灌入腸衣中，注意不要灌得太滿，以防煮制時破裂，灌制過程中要控制好肉餡的緊實度和腸衣的張力，灌好的香腸兩端打結(jié)，用針在香腸表面均勻地刺上一些小孔，以排除腸內(nèi)的空氣，防止煮制時膨脹破裂，將香腸掛在通風(fēng)良好的地方晾曬，若天氣炎熱，早晚晾曬，中午避免直接暴曬，晾曬至香腸表面干爽，將香腸放入鍋中，加入足夠的水，開始用猛火煮沸，然后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮約40分鐘，期間可以用手輕輕捏腸肉，感覺軟硬適中即可，將煮好的香腸取出，放置冷卻。

注意事項：原料肉要新鮮無病變，配料溶解和腌制環(huán)節(jié)要操作規(guī)范，確保腌制效果，調(diào)料用量要準(zhǔn)確，尤其是辣椒粉等辣味調(diào)料，攪拌均勻，灌腸時注意肉餡緊實度和腸衣張力，扎孔要均勻，晾曬環(huán)境要通風(fēng)良好，煮腸時火候和時間要控制好，整個制作過程要注意衛(wèi)生，批量生產(chǎn)需配備專用設(shè)備確保工藝穩(wěn)定性，操作人員需佩戴口罩手套保持衛(wèi)生條件，定期檢查設(shè)備運行狀態(tài)確保生產(chǎn)安全。

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