雞蛋豆腐怎么做？雞蛋豆腐商業(yè)配方工藝，雞蛋豆腐制作技巧，雞蛋豆腐做法

雞蛋豆腐怎么做？雞蛋豆腐商業(yè)配方工藝，雞蛋豆腐制作技巧，雞蛋豆腐做法：

配方：大豆100千克，雞蛋40千克，豆功夫A3500克，豆功夫D型140克。

工藝：原料選擇反處理應(yīng)選擇顆粒整齊、無蟲眼、無霉變的新大豆為原料。為了提高加工產(chǎn)品的質(zhì)量，必須對原料進(jìn)行篩選，以清除雜物如砂石等。一般可采用機械篩選機、電磁篩選機、風(fēng)力除塵器、比重去石機等進(jìn)行篩選。浸泡大豆浸泡要掌握好水量、水溫和浸泡時間。通常大豆吸水量為大豆量的1.1倍左右，泡豆水要按每千克大豆添加2~2.5千克冷水的比例添加。泡豆水的溫度一般控制在17℃~25℃，水溫過高就要及時換水。泡豆水的pH值要求在6.5以上，若酸度過高，也應(yīng)及時換水。泡豆時間要根據(jù)季節(jié)和室溫靈活掌握，春、秋季需12~14小時，夏季需6~8小時，冬季需14~16小時。通常應(yīng)選用不小于3立方米的泡豆容器。泡好的大豆表面光亮，沒有皺皮，有彈性，豆皮也不易脫掉，豆瓣呈乳白色、稍有凹心、容易掐斷。水洗 浸泡好的大豆要進(jìn)行水洗，以除去脫離的豆皮和酸性的泡豆水，提高產(chǎn)品質(zhì)量。磨漿 將泡好的大豆用石磨或砂輪磨磨漿，為了使大豆充分釋放蛋白質(zhì)，應(yīng)磨兩遍。磨第一遍時，邊投料邊加水，磨成較稠的糊狀物。磨漿時的加水量一般是大豆質(zhì)量的2倍，不宜過多或過少。大豆磨漿后不宜停留，要迅速加入適量的50℃的熱水稀釋，以控制蛋白質(zhì)的分解和雜菌的繁殖，使大豆的蛋白質(zhì)溶解在水中，有利于提取。加熱水的同時還要加人一定量的消泡劑。方法是取占大豆質(zhì)量0.3%~0.5%的植物油放入容器中，加入50℃~60℃的熱水10升，攪拌后倒入豆?jié){中，即可消除豆?jié){中的泡沫。分離 磨漿后，進(jìn)行漿渣分離。為了充分提取其中的蛋白質(zhì)，一般要進(jìn)行3次分離。第一次分離用80~100目分離篩，第二次和第三次分離用60~80目分離篩。每次分離后都要加入50℃左右的熱水沖洗豆渣，使蛋白質(zhì)從豆渣中充分溶解出來后，進(jìn)行下一次分離。最終使豆渣中的蛋白質(zhì)含量不超過2.5%。添加雞蛋 挑選新鮮的雞蛋，去殼、攪勻，按配方比例加入豆?jié){中，混合均勻、煮漿  添加雞蛋后要迅速煮沸，使豆?jié){的豆屋味和苦味消失，增加豆香味。將過濾好的豆?jié){倒入容器中，加入豆功夫D型，蓋好蓋，燒開后再煮2~3分鐘。注意不要燒得太猛，且要一邊加熱一邊用勺子揚漿，防止媚鍋。若采用板式熱交換器，則加熱速度會更快，產(chǎn)品質(zhì)量更好。加熱溫度要求在95℃~98℃，保持2~4分鐘。豆?jié){經(jīng)過加熱以后，要冷卻到30℃以下。點漿豆功夫A在添加前要先加1.5倍的溫水溶解，然后將其迅速加入降溫到30℃的豆?jié){中，并混勻。灌裝采用灌裝機將混合好的豆?jié){混合物灌人成品盒(袋）中，并進(jìn)行真空封裝。加熱灌裝好的豆?jié){采用水浴或蒸汽加熱，溫度為90℃~95℃，保持15~20分鐘。冷卻成型采用冷水冷卻和自然冷卻，隨著溫度的降低，豆?jié){即形成細(xì)嫩、潔白的豆腐。

注意事項：豆腐的理想保存溫度介于5°C至8°C之間，有助于維持豆腐的新鮮度和口感，防止過早變質(zhì)。豆腐對濕度的要求較高，最適宜的濕度范圍為70%~80%。濕度過低可能導(dǎo)致豆腐干燥，影響口感；濕度過高則容易滋生細(xì)菌，加速豆腐的變質(zhì)。良好的通風(fēng)有助于降低豆腐的水分含量，從而延長其保質(zhì)期。

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