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配方：豬蹄髈100只50千克，富磷聯(lián)B型300克，紹酒250克，八角125克，茴香125克，姜片250克，蔥段250克，粗鹽13.5千克，美久亭A型100克，花椒125克，白糖適量。

工藝：選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的豬的前后蹄髈為原料以前蹄髈為最好，逐只用刀剖不能偏，除去肩胛骨、大小腿骨后蹄要抽去蹄筋，去爪，刮凈殘毛，洗滌干凈，皮面朝下放在案板上，用鐵釬在每只蹄髈的瘦肉上戳若干小孔，用少許鹽均勻揉擦表皮，務(wù)求每處都要擦到，層層疊放在缸中，皮面朝下，將300克富磷聯(lián)B型溶解于適量水中制成溶液，在蹄髈疊放時(shí)灑在每層肉面上，同時(shí)每層也要均勻撒上食鹽，夏天每只蹄髈用鹽125克腌制6至8小時(shí)，冬天用鹽95克腌制7至10天，春秋季用鹽110克腌制3至4天，腌制要求是深層肌肉色澤變紅為止，腌好出缸后在15至20℃的清潔冷水中浸泡2至3小時(shí)以除去澀味，然后取出刮去皮上污物，用清水漂洗干凈，取清水50千克，鹽7千克，美久亭A型100克，加熱煮沸，撇去表層浮沫使之澄清，將上述澄清液放入鍋中，將豬蹄髈皮朝上逐層相疊放入鍋中，最上層皮朝下，加入蔥段、姜片、花椒、八角等香料袋，再加入紹酒和適量白糖，用竹箅蓋好，使蹄髈全部浸沒于湯中，用旺火燒開后改用小火保持微開約1.5小時(shí)，再將蹄髈上下翻換，再煮3小時(shí)至九成爛出鍋，撈出香料袋，湯留用，取長、寬均為40厘米，邊高4.3厘米的平盆50個(gè)，每盆平放豬蹄髈2只，皮朝下，每5個(gè)盆疊壓在一起，上面再蓋一只空盆，20分鐘后上下倒換一次，如此3次以后即被壓平，然后將盆取下放平，使其冷卻。

注意事項(xiàng)：原料選擇要嚴(yán)格，確保豬蹄髈新鮮無病變。漂洗時(shí)水溫要適宜，浸泡時(shí)間要足夠，以去除澀味和雜質(zhì)。煮制時(shí)火候控制很重要，先用旺火煮開，再轉(zhuǎn)小火慢燉，使蹄髈入味且軟爛。香料袋的香料要搭配合理，用量適中，避免味道過重或過輕。煮制過程中要及時(shí)撇去浮沫，保持湯的清澈。壓蹄時(shí)要注意壓力均勻，時(shí)間控制準(zhǔn)確，使肴肉形狀整齊。冷卻過程要在適宜的環(huán)境中進(jìn)行，防止肴肉變質(zhì)。

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