
鎮江肴肉怎么做?鎮江肴肉商業配方工藝,鎮江肴肉制作技巧,鎮江肴肉做法:
配方:豬蹄髈100只50千克,富磷聯B型300克,紹酒250克,八角125克,茴香125克,姜片250克,蔥段250克,粗鹽13.5千克,美久亭A型100克,花椒125克,白糖適量。
工藝:選用經衛生檢驗合格的豬的前后蹄髈為原料以前蹄髈為最好,逐只用刀剖不能偏,除去肩胛骨、大小腿骨后蹄要抽去蹄筋,去爪,刮凈殘毛,洗滌干凈,皮面朝下放在案板上,用鐵釬在每只蹄髈的瘦肉上戳若干小孔,用少許鹽均勻揉擦表皮,務求每處都要擦到,層層疊放在缸中,皮面朝下,將300克富磷聯B型溶解于適量水中制成溶液,在蹄髈疊放時灑在每層肉面上,同時每層也要均勻撒上食鹽,夏天每只蹄髈用鹽125克腌制6至8小時,冬天用鹽95克腌制7至10天,春秋季用鹽110克腌制3至4天,腌制要求是深層肌肉色澤變紅為止,腌好出缸后在15至20℃的清潔冷水中浸泡2至3小時以除去澀味,然后取出刮去皮上污物,用清水漂洗干凈,取清水50千克,鹽7千克,美久亭A型100克,加熱煮沸,撇去表層浮沫使之澄清,將上述澄清液放入鍋中,將豬蹄髈皮朝上逐層相疊放入鍋中,最上層皮朝下,加入蔥段、姜片、花椒、八角等香料袋,再加入紹酒和適量白糖,用竹箅蓋好,使蹄髈全部浸沒于湯中,用旺火燒開后改用小火保持微開約1.5小時,再將蹄髈上下翻換,再煮3小時至九成爛出鍋,撈出香料袋,湯留用,取長、寬均為40厘米,邊高4.3厘米的平盆50個,每盆平放豬蹄髈2只,皮朝下,每5個盆疊壓在一起,上面再蓋一只空盆,20分鐘后上下倒換一次,如此3次以后即被壓平,然后將盆取下放平,使其冷卻。
注意事項:原料選擇要嚴格,確保豬蹄髈新鮮無病變。漂洗時水溫要適宜,浸泡時間要足夠,以去除澀味和雜質。煮制時火候控制很重要,先用旺火煮開,再轉小火慢燉,使蹄髈入味且軟爛。香料袋的香料要搭配合理,用量適中,避免味道過重或過輕。煮制過程中要及時撇去浮沫,保持湯的清澈。壓蹄時要注意壓力均勻,時間控制準確,使肴肉形狀整齊。冷卻過程要在適宜的環境中進行,防止肴肉變質。
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