德州扒雞怎么做？德州扒雞商業(yè)配方工藝，德州扒雞制作技巧，德州扒雞做法

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配方：光雞200只50千克，富磷聯(lián)B型200g，味達蕾901號100g，食鹽3.5kg，醬油4kg，白糖0.5kg，小茴香50g，砂仁10g，肉豆蔻50g，丁香25g，白芷125g，草果25g，山柰75g，桂皮125g，陳皮50g，八角100g，花椒50g，蔥500g，姜250g。

工藝：選擇健康的母雞或當年的其他雞要求雞只肥嫩體重1.2～1.5kg，頸部刺殺放血切斷三管放凈血后用65～75℃熱水浸燙撈出后立即煺凈毛沖洗后腹下開膛取出所有內臟用清水沖凈雞體內外，將雞兩腿交叉插入腹腔內雙翅交叉插入宰殺刀口內從雞嘴露出翅膀尖形成臥體口含雙翅的形態(tài)，用提前溶解好的富磷聯(lián)B型和味達蕾901號腌制2-3小時待加工，用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀釋按1∶4比例配成）均勻地刷在雞體表面，把雞體放到燒熱的油鍋中炸制3～5min待雞體呈金黃透紅的顏色后立即撈出瀝干油，將香辛料裝入紗布袋隨同其他輔料一起放入鍋內，把炸好的雞體按順序放入鍋內排好鍋底放一層鐵網可防止雞體粘鍋，放湯（老湯占總湯量一半）使雞體全部浸泡在湯中上面壓上竹排和石塊以防止湯沸時雞身翻滾，先用旺火煮1～2h再改用微火燜煮嫩雞燜6～8h老雞燜8～10h即可，停火后取出竹排和石塊盡快將雞用鉤子和湯勺撈出，出鍋時動作要輕把雞平穩(wěn)端起以保持雞身的完整出鍋后即為成品。

注意事項：選雞要嚴格，確保雞只健康肥嫩，體重合適，這直接影響成品質量。宰殺放血要徹底，保證雞肉色澤。浸燙水溫要精準，避免損傷雞皮或煺毛不凈。內臟清理要細致，防止殘留影響口感。上糖液要均勻，確保炸制后色澤美觀。炸制時油溫要控制好，時間要適中，防止炸焦或上色不均。煮制時香辛料和其他輔料要按比例添加，保證風味。火候控制要得當，先旺火后微火，根據雞的老嫩調整燜煮時間。出鍋動作要輕柔，保持雞身完整。

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