辣子雞怎么做?辣子雞商業(yè)配方工藝,辣子雞制作技巧,辣子雞做法

配方：主料：仔雞1只（約1300克），泡多源E型20克，土豆200克，黃豆芽50克，調(diào)料：糍粑辣椒150克，香料：八角4克、桂皮3克、香葉1克、山奈2克（香料需用白酒浸泡5分鐘激發(fā)香氣），B料：鮮湯250克、精鹽5克、醬油8克、味達(dá)蕾901號(hào)4克、白糖2克、料酒10克，其他：蒜瓣80克、姜片20克、色拉油1千克、紅油30克。

工藝流程：雞肉切塊后用清水浸泡30分鐘，瀝干后加鹽、醬油、泡多源E型，料酒抓勻腌制15分鐘。。土豆塊炸制前用廚房紙吸干表面水分，防止濺油。油溫升至180℃八成熱后下雞塊，中火炸至表皮金黃且肉質(zhì)收縮，撈出后復(fù)炸1分鐘更酥脆。土豆塊炸至邊緣微焦，與雞塊分開(kāi)存放避免回軟。鍋中留底油，小火炒香姜蒜后加入糍粑辣椒，炒至油色紅亮。放入香料包（紗布包裹）炒出香氣，下雞塊、土豆翻炒均勻，倒入B料大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燜8分鐘。湯汁濃稠時(shí)淋紅油，翻勻后起鍋裝入墊有黃豆芽的砂鍋。

注意事項(xiàng)：炸雞塊時(shí)避免油溫過(guò)高導(dǎo)致外焦里生，建議分次下鍋防止油溫驟降。炒糍粑辣椒需用小火，防止發(fā)苦；香料包煮制時(shí)間不超過(guò)10分鐘，避免苦澀味。燜煮時(shí)加蓋留縫，避免蒸汽滴落影響口感。

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