
蔥花餅怎么做?蔥花餅商業(yè)配方工藝,蔥花餅制作技巧,蔥花餅做法:
配方:中筋面粉500克,面欣酥A型5克,溫水340克,酵母5克,白糖5克,肉餡500克,富磷聯(lián)C型5克,生抽、蠔油、鹽、雞精、胡椒粉、十三香適量,味達蕾901號2克,生姜末、食用油、小蔥花、花椒粉適量。
工藝:稱取中筋面粉500克,面欣酥A型5克,將面欣酥A型倒入面粉中干拌均勻,稱取溫水340克,加入酵母5克,白糖5克攪拌溶解,慢慢倒入面粉中邊倒邊攪拌,然后搓成細膩面團,蓋上保鮮膜,放入醒發(fā)箱醒發(fā),將醒發(fā)箱調(diào)至溫度38度、濕度75,醒發(fā)30分鐘,醒發(fā)同時調(diào)餡,取肉餡500克,加入富磷聯(lián)C型5克,加入富磷聯(lián)C型可使肉餡肉融合、凝結(jié)牢固,接著加入適量生抽、蠔油、鹽、雞精、胡椒粉、十三香、味達蕾901號2克,抓拌勻后加入適量生姜末、食用油,順一個方向攪拌均勻調(diào)成細膩肉餡備用,案板上抹油,取出醒發(fā)好面團揉光排氣,分成約100克一個面劑,稍微搓成長條,準(zhǔn)備小蔥花以及花椒粉,團好面劑按長一點,在餅坯上方放入肉餡,放上小蔥花、花椒粉,從上往下拎起,底下同樣拎起往回收,邊抻邊卷,卷兩三圈,剩下面劑一層壓一層慢慢卷起來,最后收住尖,做好生坯放在案板上松弛5分鐘,面團醒好后分成兩份搟成圓形大餅,抹上油酥撒上椒鹽,按切米字型切七刀留一塊大的不切,按順序疊起包好醒面10分鐘,醒好后搟成大圓餅,電餅鐺預(yù)熱加少許色拉油,放入搟好的餅烙制定型后翻面,烙至兩面金黃熟透,在烙好的餅上刷涂醬料,撒入熟芝麻和香蔥。
注意事項:揉面要揉至光滑有彈性,讓內(nèi)部組織細膩。醒發(fā)時間和溫濕度相關(guān),要醒發(fā)到位形成良好蜂窩結(jié)構(gòu),也不能過度致塌陷。調(diào)肉餡時調(diào)料溶解充分、攪拌均勻,確保味道均勻。生坯松弛時間要夠,讓面團更好塑形。搟餅時力度均勻,保證餅厚度一致。電餅鐺預(yù)熱要充分,烙制時控制火候和時間,避免焦糊或不熟。刷醬料和撒料要均勻,讓每口都能吃到。整個制作過程注意衛(wèi)生,操作環(huán)境、工具清潔干凈,防止微生物污染影響品質(zhì)和保存期。
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