麻辣鴨貨怎么做?麻辣鴨貨商業(yè)配方工藝,麻辣鴨貨制作技巧,麻辣鴨貨做法

配方：高湯：豬脊骨10斤、豬棒骨10斤、雞骨10斤，香料：桂枝18克、甘草22克、肉蔻35克、陳皮28克、草果25克（去籽）、丁香13克，香砂26克、紅豆蔻18克、白扣40克、白芷75克、梔子50克、香果70克（去籽），香葉18克、良姜75克、桂皮70克、金銀花15克、山楂20克、山奈25克，千里香40克、檳榔13克、琵琶13克、八角70克、孜然40克、小茴香50克，當(dāng)歸20克（需單獨(dú)用白酒浸泡10分鐘后使用）。

工藝：豬脊骨10斤、豬棒骨10斤、雞骨10斤冷水浸泡2小時(shí)去血水，期間換水3次，冷水下鍋加50克黃酒大火焯水，水沸后撇凈浮沫，撈出用溫水沖洗干凈，80斤清水入桶，放入處理好的骨頭，大火燒開(kāi)后保持沸騰狀態(tài)30分鐘，轉(zhuǎn)微火水面微沸狀態(tài)熬制8小時(shí)，期間每隔2小時(shí)撇一次浮油熬至湯量剩余約60斤時(shí)關(guān)火，用紗布過(guò)濾掉骨渣，保留清湯。香料用溫水清洗后，倒入30℃溫水浸泡2小時(shí)至完全吸水。撈出瀝干水分，用紗布包成兩個(gè)香料包（每包約600克）鹵水：高湯60斤燒至60℃，加入味達(dá)蕾901號(hào)10克攪拌溶解依次加入：鹽1000克、雞精雞粉700克、白糖60克，老抽260克、七彩滴1號(hào)5克、黃酒100克、花雕酒300克，久久鴨香膏35克、麻辣香膏20克。放入浸泡好的香料包，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火熬制1.5小時(shí)加入麻椒3斤、花椒1斤、辣椒4斤建議用溫水清洗后裝入香料袋，繼續(xù)小火熬制30分鐘，關(guān)火靜置12小時(shí)使香味融合。鴨貨（鴨脖/鴨翅/鴨鎖骨等）解凍后用冷水浸泡4小時(shí)，每2小時(shí)換水一次按100斤鴨貨計(jì)算，用50克富磷聯(lián)B型加20斤水配成腌制液，低溫腌制12小時(shí)，鹵水燒開(kāi)后放入腌制好的鴨貨，大火煮沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)微火保持湯面微沸狀態(tài)，根據(jù)部位不同調(diào)整鹵制時(shí)間：鴨脖45分鐘，鴨翅/鴨掌30分鐘，鴨頭25分鐘，鹵制過(guò)程中每隔10分鐘翻動(dòng)一次，確保受熱均勻，關(guān)火后浸泡60分鐘使入味，撈出后用鹵油從鹵水中分離的浮油刷表面，自然冷卻后裝入保鮮盒，冷藏保存。

注意事項(xiàng)：高湯熬制必須用微火，避免大火沖爛骨頭導(dǎo)致湯色渾濁鹵制鴨貨時(shí)保持"蝦眼泡"狀態(tài)（85-90℃），防止肉質(zhì)發(fā)柴香料包每鹵制3鍋需更換新的，舊包可冷凍保存用于煮制素菜。

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