香辣鴨脖怎么做？香辣鴨脖商業(yè)配方工藝，香辣鴨脖制作技巧，香辣鴨脖做法

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配方：袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、富磷聯(lián)B型25克、味達(dá)蕾901號(hào)20克、精鹽200克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。

工藝：鴨頸子解凍后沖洗干凈，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、富磷聯(lián)B型拌和均勻腌漬碼味6小時(shí)，取出用清水洗凈后放入沸水鍋里汆一水撈出備用，干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡瀝水，入鍋加清水1200克熬出色后去渣留汁水待用，凈鍋上火放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味達(dá)蕾901號(hào)燒開(kāi)后改小火熬煮2小時(shí)至逸出辣味、香味后即成辣味鹵汁，把初加工好的鴨頸子放入燒開(kāi)的辣味鹵汁里用中火鹵30分鐘左右關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘隨后撈出晾涼即可斬塊食用。

注意事項(xiàng)：鴨頸子選袋裝冰鮮的去皮為好，自然解凍最佳，洗凈后要先腌漬、焯水再鹵制，否則腥味重。干辣椒選干小米椒，色紅油亮、辣味重。鴨頸子骨頭帶辣味，是因汆水后脊椎管里脊髓成熟收縮露出小孔，鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)。鹵熟后繼續(xù)浸泡為了使其入味。熬制辣味鹵汁時(shí)，香辛料泡水時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免香味流失。炒制香辛料時(shí)火候要適中，避免炒焦。鹵制過(guò)程中要控制好火候和時(shí)間，防止鴨脖過(guò)爛或未熟。鹵好的鴨脖若不立即食用，應(yīng)妥善保存，避免變質(zhì)。整個(gè)制作過(guò)程要注意衛(wèi)生，操作環(huán)境、工具要清潔干凈，防止微生物污染。

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