五香鹵鴨腿怎么做？五香鹵鴨腿商業配方工藝，五香鹵鴨腿制作技巧，五香鹵鴨腿做法

五香鹵鴨腿怎么做？五香鹵鴨腿商業配方工藝，五香鹵鴨腿制作技巧，五香鹵鴨腿做法：

配方：鴨腿1000克，冰水800克，鹽20克，糖10克，味達蕾901號3克，富磷聯B型8克，冰糖30克，香料包1個，蔥段20克，姜塊20克，紅辣椒10克，料酒20克，耗油15克，鹽另加10克，糖另加10克，紅燒醬油20克，豆瓣醬15克，五香粉5克，雞粉5克，雞精5克，美久亭A型2克。

工藝：將整理好的1000克鴨腿先用清水浸泡2-5小時除去血水并整理干凈，鴨腿表面改花刀方便入味，配制注射液，稱取冰水800克加入鹽20克、糖10克、味達蕾901號3克，富磷聯B型8克用溫水溶解后加入冰水中，將所配制的注射液用均質機或高剪切乳化機進行均質溫度控制在5℃以下，將鹽水注射機在使用前用清水沖洗干凈，原料注射液準備好后開始操作，首先將壓力調制30kPa左右保證注射率達到30%，也可采用2次注射，將注射好的鴨腿連同滲出的料液腌制8-12小時，將腌制好的鴨腿放入清水鍋加入蔥姜料酒去腥，燒開后再大火煮30分鐘左右撇除浮沫，將鴨腿從開水鍋中撈出后放入盆中備用，開始熬制鹵湯，鍋中油燒熱加入30克冰糖炒糖色，加入清水接著把香料包、蔥段20克、姜塊20克、紅辣椒10克、料酒20克、耗油15克、鹽10克、糖10克、紅燒醬油20克、豆瓣醬15克、五香粉5克、雞粉5克、雞精5克放入，水燒開后小火熬出香味即成鹵湯，待湯汁沸騰后放入鴨腿，下鍋后不得當即翻動鴨腿，過早翻動會使水分析出降低出品率，大火煮制30分鐘隨時撇去湯面浮沫，再轉小火煮60分鐘至鴨腿熟透，停火前五分鐘，如果上市銷售為了保鮮還可以添加美久亭A型2克，提前使用數倍涼開水溶解后加入鹵煮鍋中，五分鐘后即可停火，停火后燜2個小時再出鍋。

注意事項：鴨腿要新鮮品質好，注射液均質溫度控制在5℃以下保證穩定性和效果，腌制時間8-12小時足夠讓鴨腿充分吸收調料，煮制時大火燒開撇浮沫要及時避免影響成品外觀和口感，小火煮制時間60分鐘控制好確保鴨腿熟透但不爛，鹵制過程中各種調料比例可根據實際情況和個人口味適當調整但要注意協調，出鍋后燜制2個小時讓鴨腿更入味，儲存時注意環境溫度和衛生條件盡快食用保證最佳風味。

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