炸雞排怎么做?炸雞排商業(yè)配方工藝,炸雞排制作技巧,炸雞排做法
配方:雞小胸肉80克、冰水20克、食鹽1.5克、白砂糖0.6克、佳多美A24型0.2克，味精0.3克、白胡椒粉0.16克、蒜粉0.05克、其他香辛料0.8克，味達蕾903號0.02克，面欣酥F0.1克。其他風味可在這個風味的基礎上作一下調(diào)整，香辣風味加辣椒粉0.5克，孜然味加孜然粉0.8克，咖喱味加入咖喱粉0.5克.
工藝：雞小胸肉（凍品）→解凍→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→腌漬→上漿→裹屑→油炸→速凍→包裝→入庫1.將經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的雞小胸肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可。2.將雞小胸、香辛料和冰水放在滾肉機里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa，正轉(zhuǎn)20分鐘，反轉(zhuǎn)20分鐘，共40分鐘。3.在0~4℃的冷藏間靜止放置12小時，以利于雞肉對鹽水的充分吸收入味。4.將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉：水＝1：1.6，在打漿機中，打漿時間為3分鐘，漿液黏度均勻。5.裹粉（面欣酥F），在不銹鋼盤中，先放入適量的裹屑，再把雞小胸肉塊淋去部分腌漬液放入裹粉中，用手工對上漿后的雞肉塊均勻上粉后輕輕按壓，成較薄的柳葉狀，最后放入塑料網(wǎng)筐中，輕輕抖動，抖去表面的附粉。6.首先對油炸機進行預熱到185℃，使裹好的雞肉塊依次通過油層，采用起酥油或櫚油，油炸時間25秒，油炸后的顏色呈淺黃色，產(chǎn)品中心溫度45℃~50℃.7.速凍.
注意事項：確保雞胸肉腌制時間足夠，以便充分吸收調(diào)料的味道。裹粉時要確保雞肉表面均勻覆蓋，裹水后再次裹粉可以增加鱗片效果，使雞排更加酥脆。炸制時油溫要適中，避免過高導致外焦里生，過低則會影響炸制效果。
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