香辣羊蹄怎么做?香辣羊蹄商業(yè)配方工藝,香辣羊蹄制作技巧,香辣羊蹄做法

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配方：羊蹄：1千克，老湯：1千克，鹽：5克，味精：5克，富磷聯(lián)B：8克，干辣椒：30克花椒：10克，郫縣豆瓣醬：20克，味達蕾901號：4克，52度尖莊白酒：50克，蒜苗段：20克，炒香的黃豆：10克，白芝麻：5克，色拉油：80克。

工藝流程：將羊蹄洗凈，入沸水中大火汆5分鐘，撈出斬成重約20克的大塊。老湯：牛肉5千克、牛棒骨15千克分別汆水，放入鍋中加清水30-35千克小火熬5小時，此時湯剩約20千克左右。湯汁用到還剩7.5千克時，再加入10千克牛棒骨、30千克水小火熬5小時，反復熬制即成。鍋中放入色拉油30克，燒至七成熱時放入干辣椒20克、花椒、香料粉35克、豆瓣醬小火炒香。放入羊蹄，噴入白酒，加入老湯、富磷聯(lián)B、味達蕾901號、鹽、味精小火燒開。出鍋倒入高壓鍋內(nèi)大火燒開，改小火壓20分鐘。取出羊蹄放入盤中，撒蒜苗段、黃豆、白芝麻。鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至七成熱時放入干辣椒10克小火炒香，出鍋澆在羊蹄上即可。

注意事項：羊蹄要清洗干凈，去除雜質(zhì)和腥味，斬塊時要大小均勻。炒制底料和燉煮羊蹄時，火候要適中，避免炒焦或燉煮不透。最后澆油時要均勻，使羊蹄表面都能覆蓋上香辣油。

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