廣式扣肉怎么做?廣式扣肉商業(yè)配方工藝,廣式扣肉制作技巧,廣式扣肉做法

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配:豬肋條肉50kg，食鹽0.6kg，白糖1kg，白酒1.5kg，醬油2.5kg，味達蕾901號200g,八角粉、花椒粉各100g，南乳1.5kg，富磷聯(lián)B400g，水4kg。

工藝流程：原料選擇與整理選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的帶皮去骨豬肋條肉為原料。修凈殘毛、淤血、碎骨等，然后切成10cm寬的方塊肉。將修整好的豬肋條肉放入鍋內(nèi)煮制，上下翻動數(shù)次，煮沸20～30min，即可撈出。戳皮取出預煮的熟肉，用細尖竹簽均勻地戳皮，但不要戳爛皮。戳皮的目的是使豬皮在炸制時易起泡，成品的扣肉皮脆。上色、油炸在皮面上涂擦少許食鹽和稀糖（1份麥芽糖、3份食醋配成），放入油溫維持在100～120℃的油鍋中炸制30～40min，當皮炸起小泡時，把油溫提高至180～220℃再炸2～3min，直到皮面起許多大泡并呈金黃色時撈出。為防皮炸焦，油鍋底放一層鐵網(wǎng)。鍋內(nèi)油不需過多，因主要炸皮面，否則因油炸時間長，影響成品率。切片、蒸煮將油炸后的大肉塊切成1cm厚的肉片，與輔料拌勻，然后把肉片整齊地排在碗內(nèi)，皮朝下，放在鍋內(nèi)蒸1.5～2h，上桌時，把肉扣到盤子里，即為成品。

注意事項：要選擇肥瘦相間的五花肉，比例大約為三分肥七分瘦。戳皮還能使豬皮在炸制時易起泡，成品的扣肉皮更脆。在炸五花肉時，要控制好油溫，避免炸焦。將炸好的五花肉切成均勻的薄片，擺在碗底，皮朝下。扣肉在蒸的過程中，需要足夠的時間才可以做到入口即化的口感。

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