紅油烤面筋怎么做?紅油烤面筋商業(yè)配方工藝,紅油烤面筋制作技巧,紅油烤面筋做法

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配方：面筋粉1000克、水2000克左右、鹽10克、雞精10克、排骨粉10克，筋力源V20克。香料：小茴香、八角、香葉、白芷、肉蔻、桂皮各10克，草果5克，良姜20克，打磨粉碎成細粉備用。紅油：色拉油700克，豬油260克，蔥、姜、洋蔥各20克，細辣椒粉100克，香料粉40克，雞粉30克，芝麻醬50克，花生醬50克，海鮮醬60克，蠔油80克，白芝麻150克。

工藝：把食材中的調(diào)味品倒入40度溫水中攪勻化開，然后把面筋粉緩慢的倒入水中，這時一手往水里倒面一手快速攪動，讓水與面筋粉充分融合，用手用力抓讓他們粘結到一起。夏季放置30分鐘，冬季1小時左右即可，把醒好的面放到案板上切成小條，每個小條在40克左右。兩個筷子夾住面條，左手讓筷子轉動，右手把面筋條拉長，邊卷邊纏，纏成蠶蛹一樣兩邊窄中間寬的形狀，最后的尾部和面體捏在一起。把纏好的面筋條放到清水中待用煮面筋時特別要注意鍋中的水不能開，要讓溫度保持似開非開，水溫達不到100度而是在95度左右，把面筋放進去后，每隔幾分鐘攪動一下，防止粘連，觀察水面，待面筋全部浮起來后，等5-10分就可以出鍋，把面筋撈入涼水中。將面筋用竹簽穿起來，左手握住竹簽轉動，右手拿小刀滑動，兩手配合好切成螺絲刀，之后拉伸就可成型了。小火將色拉油，豬油燒至冒煙，加入蔥姜洋蔥，炸干炸黃撈出倒掉，然后加熱至冒煙，關火降溫，油溫保持在110--120度，開小火下入辣椒面和香料，小火炸至冒白泡，白沫即可，大約2分鐘。注意：油溫一定要控制好。然后加各種醬，攪拌均勻即可，然后撒上白芝麻，倒入準備好的容器中。把熬制好的紅油放到不銹鋼桶里面，然后用菜勺子攪拌幾下，把紅油沉底的醬料和辣椒攪拌起來。把面筋放到紅油里面，上下抖幾下，讓面筋掛上少許的紅油，控一下油，把面筋放到不銹鋼盤中等待30分鐘就可以烤制。烤到面筋表面有小氣泡產(chǎn)生，這時候再刷一遍油，正面烤，翻面烤，面筋就烤好了。把面筋拿到撒料盤子上，撒上撒料，吃辣的再撒上辣椒粉即可出品。

注意事項：松弛面筋的時間要足夠，以確保面筋在成型時不易斷裂。將面筋放入熱水鍋中煮，全程保持水溫在95度以上，避免面筋煮過頭或未煮熟煮好的面筋撈出來放涼水里，然后串串兒。穿好的面筋串兒用刀切成螺旋口，注意切割時要均勻，以便烤制時受熱均勻。具體烤制時間要根據(jù)烤箱的實際情況調(diào)整，以確保面筋烤制均勻、口感酥脆。

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