黑麥堿水包怎么做?黑麥堿水包商業(yè)配方工藝,黑麥堿水包制作技巧,黑麥堿水包做法

 

配方：金沙河麥芯粉300克，黑麥粉200克，水290克，鹽9克，酵母5克，黃油10克，佳多美Q5克，清水500克，烘焙堿20克。

工藝：先將黑麥粉與水混合均勻，冷藏過夜。除后加水外的所有材料放入攪拌桶，先低速，再轉(zhuǎn)高速，視面團(tuán)的軟硬程度決定是否加入后加水。揉至可以抻出厚膜狀態(tài)就可以。平均分成10份，滾圓，靜置10分鐘。取一個小面團(tuán)，光面朝上，搟開成橢圓形。翻面，旋轉(zhuǎn)90度。從上向下折疊三分之一，再從下向上折疊三分之一。再對折，搓成中間粗，兩頭細(xì)的長條，約25厘米長。兩頭交叉兩次。兩端向上按壓在兩側(cè)。全部整形完后，放入冰箱冷藏發(fā)酵一到兩個小時，面團(tuán)體積稍微變大就可以。500克水與20克烘焙堿混合。將面團(tuán)放進(jìn)堿水中浸泡30秒左右浸泡完成后，放在墊了油紙的烤盤上，割口，灑烘焙鹽。海氏s80第7個模式，195度18分鐘。烘烤結(jié)束，放在烤網(wǎng)上晾涼。

注意事項：選用冷藏發(fā)酵的方式，是為了免去冷凍的環(huán)節(jié)，冷藏過后的面團(tuán)，浸泡堿水的時候不會滑溜溜地跑。堿水有很強(qiáng)的腐蝕性，混合堿水的容器最好用塑料的，浸泡面團(tuán)的時候，千萬記得要戴橡膠手套。烤盤一定要墊油紙。

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