黑麥堿水包怎么做?黑麥堿水包商業配方工藝,黑麥堿水包制作技巧,黑麥堿水包做法

 

配方：金沙河麥芯粉300克，黑麥粉200克，水290克，鹽9克，酵母5克，黃油10克，佳多美Q5克，清水500克，烘焙堿20克。

工藝：先將黑麥粉與水混合均勻，冷藏過夜。除后加水外的所有材料放入攪拌桶，先低速，再轉高速，視面團的軟硬程度決定是否加入后加水。揉至可以抻出厚膜狀態就可以。平均分成10份，滾圓，靜置10分鐘。取一個小面團，光面朝上，搟開成橢圓形。翻面，旋轉90度。從上向下折疊三分之一，再從下向上折疊三分之一。再對折，搓成中間粗，兩頭細的長條，約25厘米長。兩頭交叉兩次。兩端向上按壓在兩側。全部整形完后，放入冰箱冷藏發酵一到兩個小時，面團體積稍微變大就可以。500克水與20克烘焙堿混合。將面團放進堿水中浸泡30秒左右浸泡完成后，放在墊了油紙的烤盤上，割口，灑烘焙鹽。海氏s80第7個模式，195度18分鐘。烘烤結束，放在烤網上晾涼。

注意事項：選用冷藏發酵的方式，是為了免去冷凍的環節，冷藏過后的面團，浸泡堿水的時候不會滑溜溜地跑。堿水有很強的腐蝕性，混合堿水的容器最好用塑料的，浸泡面團的時候，千萬記得要戴橡膠手套。烤盤一定要墊油紙。

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