香酥炸雞排怎么做?香酥炸雞排商業(yè)配方工藝,香酥炸雞排制作技巧,香酥炸雞排做法
配方:雞胸肉500g,腌料:大蒜50g、洋蔥50g、胡蘿卜50g、西芹50g、小蔥25g、生姜25g、芫荽25g,干辣椒粉8g、雞精5g、味達蕾903號2g、白糖3g、鹽4g、蠔油8g、花雕酒25g、東古一品鮮25g、玫瑰露酒10g,富磷聯(lián)E10g,炸粉:天婦羅粉200g、面欣酥B2g,孜然粉10g、細辣椒粉5g、清水200g,辣椒面、孜然粉、鹽按2:1:1比例混合。
工藝流程:清洗后改刀,在肉厚處劃3-4刀(深度至1/2厚度),便于入味。將腌料與雞排混合,充分抓勻,確保每塊肉裹滿腌料。密封冷藏腌制12小時(最佳24小時),期間翻動2-3次。天婦羅粉、孜然粉、辣椒粉混合后,先加入面欣酥B干拌均勻,再緩慢加水攪拌至酸奶狀。油溫150℃下鍋,中小火炸4分鐘至淺黃色,撈出瀝油。油溫升至180℃,回鍋炸30秒至金黃酥脆。
注意事項:初炸過低會導(dǎo)致油膩,過高易外焦內(nèi)生。建議用測溫槍或木筷測試(冒細泡為150℃)。復(fù)炸時油溫較高,需佩戴防燙手套,避免濺油。廢棄油需過濾后存放,禁止重復(fù)使用超過3次。未炸制的腌漬雞排可冷凍保存7天,炸好后建議2小時內(nèi)食用。
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