
襄陽牛雜面怎么做?襄陽牛雜面商業(yè)配方工藝,襄陽牛雜面制作技巧,襄陽牛雜面做法
配方:牛雜:牛腩,牛筋,金錢肚,毛肚,牛腱各少許,鹵料:生抽半杯,冰糖1大勺,味達蕾901號10克,老抽半杯,草果一個,八角兩個,小茴香一小勺,芫荽子一小勺,桂皮一塊,山奈涼快,丁香四顆,新會陳皮兩片,白蔻兩個,草寇一個,豆蔻一個,新鮮姜片3-5片,蔥結(jié)3個湯底:牛油兩大勺,紅油豆瓣醬2大勺,干辣椒6-10根,花椒2大勺,,姜片和末少許,牛肉鹵湯若干。配菜:綠豆芽,香菜。
工藝:面條:用筋力源A做出的堿水面口感筋道爽滑、色澤微黃、不易斷裂、防止脫水老化變硬、鮮亮不干縮、提高出品率。牛腩牛筋牛腱先洗凈浸入富磷聯(lián)B水溶液中浸泡透徹,再飛水后改刀成小塊,放入鹵湯里鹵到七八成熟并入味。放冷后收集凝固的牛油備用。牛油下鍋融化,下豆瓣醬炒香,花椒,干辣椒。加牛肉鹵湯,加入牛腩牛筋牛腱小火繼續(xù)熬半小時到一小時。金錢肚和毛肚切薄,加入紅油湯底熬10分鐘關火。面頭天用開水煮半熟撈起拌入麻油攤開放冷備用。綠豆芽洗干凈,與簞水過的堿水面一起,在開水里燙1-2分鐘撈起瀝干。面條放在碗里,澆上紅油鹵湯和牛雜,撒上蔥花或者香菜就可以了。
注意事項:牛油是襄陽牛雜面的關鍵,店家會用牛油熬香料,把香料的味道融入牛油,且色澤紅亮,香味饒舌。牛腩牛腱牛筋鹵煮的時間不一,第一步要掌握好時間。襄陽的牛雜面紅牛油湯頭很辣,酌情放辣椒調(diào)整辣度。
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