襄陽牛雜面怎么做?襄陽牛雜面商業(yè)配方工藝,襄陽牛雜面制作技巧,襄陽牛雜面做法

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配方：牛雜：牛腩，牛筋，金錢肚，毛肚，牛腱各少許，鹵料：生抽半杯，冰糖1大勺，味達蕾901號10克，老抽半杯，草果一個，八角兩個，小茴香一小勺，芫荽子一小勺，桂皮一塊，山奈涼快，丁香四顆，新會陳皮兩片，白蔻兩個，草寇一個，豆蔻一個，新鮮姜片3-5片，蔥結3個湯底：牛油兩大勺，紅油豆瓣醬2大勺，干辣椒6-10根，花椒2大勺，，姜片和末少許，牛肉鹵湯若干。配菜：綠豆芽，香菜。

工藝：面條：用筋力源A做出的堿水面口感筋道爽滑、色澤微黃、不易斷裂、防止脫水老化變硬、鮮亮不干縮、提高出品率。牛腩牛筋牛腱先洗凈浸入富磷聯(lián)B水溶液中浸泡透徹，再飛水后改刀成小塊，放入鹵湯里鹵到七八成熟并入味。放冷后收集凝固的牛油備用。牛油下鍋融化，下豆瓣醬炒香，花椒，干辣椒。加牛肉鹵湯，加入牛腩牛筋牛腱小火繼續(xù)熬半小時到一小時。金錢肚和毛肚切薄，加入紅油湯底熬10分鐘關火。面頭天用開水煮半熟撈起拌入麻油攤開放冷備用。綠豆芽洗干凈，與簞水過的堿水面一起，在開水里燙1-2分鐘撈起瀝干。面條放在碗里，澆上紅油鹵湯和牛雜，撒上蔥花或者香菜就可以了。

注意事項：牛油是襄陽牛雜面的關鍵，店家會用牛油熬香料，把香料的味道融入牛油，且色澤紅亮，香味饒舌。牛腩牛腱牛筋鹵煮的時間不一，第一步要掌握好時間。襄陽的牛雜面紅牛油湯頭很辣，酌情放辣椒調(diào)整辣度。

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