
雞蛋灌餅怎么做?雞蛋灌餅商業(yè)配方工藝,雞蛋灌餅制作技巧,雞蛋灌餅做法
配方:中筋粉200g,全麥粉80g,沸水140g,泡多源B5克、調(diào)料:雞蛋2個(gè),蔥花適量,鹽1茶匙,玉米油適量,香油適量,香油少許,白胡椒少許、油酥:面粉15g,玉米油15g、配料:甜面醬、培根、生菜各適量
工藝:中筋粉,全麥粉,鹽,泡多源B倒入盆中。再倒入煮開的水。用筷子不停攪拌面粉,使面團(tuán)成松散的條狀。用手揉成團(tuán),蓋上保鮮膜,醒發(fā)一個(gè)小時(shí)。把15g面粉和15g玉米油混合。攪拌好成油酥備用。把雞蛋,蔥花,鹽,白胡椒粉,香油攪拌均勻,備用。松弛好后,分割5份。再次醒發(fā)10分鐘左右。拿出一個(gè)用手壓扁,用搟面杖搟成長(zhǎng)條。從頭到尾刷上油酥。折3下。卷好后兩頭緊緊的收尾。搟成薄薄的圓餅。平底鍋加熱,倒入玉米油預(yù)熱,再放入圓餅,以小火烙。餅的表面刷層玉米油。煎至圓餅金黃,中間鼓起來。用筷子挑開一個(gè)小口,再在周圍挑大口子,倒入一部分蛋液。用筷子稍挑起來,以使蛋液均勻。翻面烙至蛋液凝固。最后烙至餅外面鼓鼓的,餅成金黃色出鍋.加熱2個(gè)培根。灌餅上抹一層甜面醬。放上培根,生菜即可。卷起來。
注意事項(xiàng):面粉、開水、涼水的比例要適當(dāng),確保面團(tuán)柔軟且有筋道。
和面時(shí)要充分揉勻,使面團(tuán)光滑有彈性。面團(tuán)和餅坯都需要醒發(fā)足夠的時(shí)間,一般面團(tuán)醒發(fā)30分鐘,餅坯醒發(fā)20分鐘,這樣可以使面團(tuán)更加松弛,易于操作。醒發(fā)過程中要注意保持面團(tuán)的溫度和濕度,避免面團(tuán)干燥或發(fā)酵過度。油酥的制作比例要適當(dāng),面粉和食用油的量要準(zhǔn)確,過多會(huì)使餅皮過于油膩,過少則影響層次感。油酥要調(diào)成干點(diǎn)的狀態(tài),以便在搟制過程中更好地分布在面片中。搟制面片時(shí)要均勻用力,避免面片過厚或過薄。在面片中間抹油酥時(shí),邊緣不要抹,以免影響餅的成型。疊被子式的折疊方法可以使餅的層次更加分明。
鍋溫要提前預(yù)熱至180度,以確保餅坯能夠迅速受熱膨脹。烙制時(shí)要控制好火候,避免火太大導(dǎo)致餅皮煎糊或火太小導(dǎo)致餅皮不酥脆。烙制過程中要勤翻面,確保兩面均勻受熱。待餅坯鼓起來時(shí),用筷子扎個(gè)小眼,灌入雞蛋,然后再次翻面烙熟。
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