醬燜大魚(yú)怎么做？醬燜大魚(yú)商業(yè)配方工藝，醬燜大魚(yú)制作技巧，醬燜大魚(yú)做法

醬燜大魚(yú)怎么做？醬燜大魚(yú)商業(yè)配方工藝，醬燜大魚(yú)制作技巧，醬燜大魚(yú)做法：

配方：花鰱魚(yú)5千克。燜魚(yú)鹵汁10千克，自制甜面醬或自制剁椒醬100克，蔥、姜各10克，海立美B50g。

工藝：取鮮活花鰱魚(yú)（魚(yú)頭也可），宰殺制凈，改一字花刀，深至脊骨，海立美B50g，用蔥、姜腌制10分鐘。將魚(yú)投入燒開(kāi)的燜魚(yú)鹵汁中，關(guān)火燜制90分鐘。取出燜好的魚(yú)，在上面澆上炒好的自制甜面醬或自制剁椒醬即可。燜魚(yú)鹵汁：將白芷30克，桂皮25克，丁香15克，干辣椒、蔥、姜各100克，花椒、八角各50克，羅漢果1個(gè)，味特鮮1500千克，白酒500克，黃豆醬油1200克，用25千克的豬骨高湯熬制而成。自制甜面醬：取甜面醬1200克、海鮮醬1750克、豆瓣醬50克，用色拉油100克煸炒即可。這是為不喜歡吃辣的食客特備的醬。自制剁椒醬：將半成品剁椒3500千克洗凈切碎，加入1500克小米辣拌勻，起鍋下入蔥、姜、豆豉各50克煸香，加入剁椒碎和5千克色拉油熬制即可，這款剁椒醬適合吃辣的食客。

注意事項(xiàng)：宰殺處理開(kāi)水燙魚(yú)祛腥味，撈出魚(yú)后宰殺制凈，在花鰱魚(yú)的正反面改一字花刀，打刀要深至脊骨；烹調(diào)前用燒的滾燙的熱水澆在魚(yú)身兩面，去掉表面粘液，達(dá)到祛腥的目的。老湯燜制關(guān)火燜最入味，花鰱魚(yú)的個(gè)頭一般都很大，需要訂制特殊尺寸的爐灶烹制。至于燜魚(yú)的鹵水是七年前調(diào)制的老湯，經(jīng)過(guò)不斷的揮發(fā)與添湯，使用至今。湯汁燒開(kāi)后，滾開(kāi)的時(shí)間越長(zhǎng)，揮發(fā)的鮮味物質(zhì)越多，所以在燜魚(yú)時(shí)都是先將老湯燒開(kāi)后，再關(guān)火，投入魚(yú)燜制90分鐘，這樣做出來(lái)的魚(yú)肉即鮮嫩，又入味。

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