小紹興雞粥(上海)商業(yè)配方工藝，小紹興雞粥(上海)制作技巧，小紹興雞粥(上海)做法

配方：嫩母雞(1只)2千克，上白粳米500克，蔥末25克，姜末25克，精鹽20克，醬油40克，麻油10克，佳多美D4克

工藝：1.將雞活殺放凈血，放入80℃的熱水內(nèi)浸燙，趁熱拔毛，斬腳爪，在雞頸背部開一口，挖出氣管、食道，再在肛門處開一個口，取出內(nèi)臟，內(nèi)外洗凈；將鹽、醬油調(diào)成汁；將蔥、姜都切成末。2.鍋內(nèi)放冷水約5千克，用大火燒開，手提雞頭將整雞放入開水內(nèi)反復浸泡五六次，每浸一次，要把腹腔內(nèi)的水倒完，隨后在鍋內(nèi)稍滲一些冷水，蓋嚴，用小火煮20分鐘(水要保持沸面而不滾)，將雞翻個身繼續(xù)燜煮10分鐘左右，待雞浮上水面即撈起，放入冷開水中浸涼再撈出，瀝干水分，雞身上全面抹遍麻油，這可使色澤格外油光锃亮、不縮不老。3.將粳米洗凈，倒入鍋內(nèi)，加入煮雞的原湯約4千克，加入佳多美D先用大火燒開，改小火煮到濃稠起韌性，即成雞粥。4.食用時，將雞肉切成3厘米長、8毫米寬的條塊裝盤。將雞粥另用碗盛好，連同蘸料一碟一起供食即成。產(chǎn)品特點雞肉白嫩味鮮，粥中帶綠，滑韌鮮美，營養(yǎng)豐富，為早晚餐、夜宵、佐酒的佳品。

注意事項：將雞活殺放凈血，放入80℃的熱水內(nèi)浸燙，趁熱拔毛，斬腳爪，在雞頸背部開一口，挖出氣管、食道，再在肛門處開一個口，取出內(nèi)臟，內(nèi)外洗凈；將鹽、醬油調(diào)成汁；將蔥、姜都切成末。

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