餅干怎么做？餅干商業配方工藝，餅干制作技巧，餅干做法

餅干怎么做？餅干商業配方工藝，餅干制作技巧，餅干做法：

配方：(韌性餅干)1.動物餅干標準粉50公斤，豬油0.63公斤，小蘇打0.4公斤，砂糖10.5公斤，飴糖2公斤，精鹽0.25公斤，香蕉香精油88毫升，植物油3.8公斤，面欣酥F1千克

工藝：1.面團調制：將面欣酥F與面粉干拌均勻，面團調制是餅干生產中關鍵性的工序。酥性餅干和韌性餅干的生產工藝不同，調制面團的方法也有較大的差別，酥性餅干的酥性面團是采用冷粉酥必操作法，韌性餅干的韌性面團是采用熱粉韌性操作法。(1)酥性面團。酥性餅干的酥性面團是在蛋白質水化條件下調制的面團。酥性面團配料中油、糖含量高于韌性面團，酥性面團的水分含量低，溫度低，攪拌的時間短，有些條件都能抑制面筋的形成，從而調制成為有一定結合力，可塑性強的酥性面團。調劑酥性面團要求嚴格控制加水量和面團溫度、攪拌時間等。反之，水量稍多于配料比，溫度高于控制要求，攪拌時間稍長等都能破壞酥性的結構。酥性面團的調制方法先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的水倒入和面機內均勻攪拌形成乳濁液，然后將面粉、淀粉倒入和面機內，調制6～12分鐘左右。香精要在調制成乳濁液的后期再加入，或在投入面粉時加入，以便控制香味過量的揮發。夏季因氣溫較高，攪拌時間縮短2～3分鐘左右。面團溫度要控制在22～28℃左右。油脂含量高的面團，溫度控制在22～25℃。夏季氣溫高，可以用冰水調制面團，以降低面團溫度。如面粉中濕面筋含量高于40%時，可將油脂與面粉調成油酥式面團，然后再加入其它輔料，或者在配方中抽掉部分面粉，換入同量的淀粉。(2)韌性面團。韌性餅干的面團是在蛋白質充分水化的條件下調制的面團。韌性面團配料中的油、糖含量低，因此，面粉中面筋容易吸水脹潤，形成大量的面筋。為了防止收縮變形，在面團調制時可加定量的熱水，提高面團溫度，促使面筋充分脹潤，同時繼續攪拌，面團在和面機長時間的機械拉伸作用下，使面筋逐漸地趨于松馳狀態。所以韌性面團的調制時間要長，以保證蛋白質充分脹潤形成面筋后再經機械拉伸而失去筋力的時間，這樣才能使調制的面團獲得所要求的工藝性能。韌性面團的調制方法一般先將油、糖、乳、蛋等輔料加熱水或熱糖漿在和面機中攪均，再加面粉進行面團的調制。如使用改良劑，則應在面團初步形成時(均調制10分鐘后)加入。然后在調制過程中分別先后加入膨松劑與香精，繼續調制。前后約40分鐘以上，即可調制成韌性面團。韌性面團的溫度，冬季室溫25℃左右，可控制在32～35℃，夏季室溫30～35℃時，可控制在35～38℃。韌性面團調制成熟后，必須靜置10分鐘以上，以保持面團性能穩定，方能進行滾軋成型操作。2.滾軋：調制好的面團，須經經過滾軋，達到厚度均一，形態平整，表面光滑，質地細膩的面片，為成型作好準備。(1)酥性面團滾軋：酥性面團滾軋的目的是要得到平整的面片，但長時間滾軋，會形成面片的韌縮。由于酥性面團中油、糖含量多，軋成的面片質地較軟，易于斷裂，所以不應多次滾軋，更不要進行90°轉向，一般以3～7次單向往復滾軋即可，也有采用單向一次滾軋的。酥性面團在滾軋前不必長時間的靜置，酥性面團軋好的面片厚度約為2厘米，較韌性面團的面片為厚，這是由于酥性面團易于斷裂，另外酥性面團比較軟，通過成型機的軋輥后即能達到成型要求的厚度。(2)韌性面團滾軋：韌性面團在滾軋以前，面團需要靜置一段時間，目的是消除面團在攪拌期間因拉伸所形成的內部張力，降低面團的粘度與彈性，達到提高制品質量與面片工藝性能，靜置時間的長短，與面團溫度有密切關系，面團溫度高，須要靜置時間短，溫度低時，靜置時間長。當面團溫度達到40℃，大致要靜置10～20分鐘。韌性面團滾軋次數，一般需要9～13次，滾軋時多次折疊并旋轉90°角，通過滾軋工序以后，面團被壓制成一定厚薄的面片。在滾軋過程中假定不進行折疊與90°角的旋轉，則面片的縱向張力超過橫向張力，成型后的餅干坯會發生縱向收縮變形。因此，當面片經數次滾軋，可將面片轉90°角，進行橫向滾軋，使縱橫兩向的張力盡可能的趨于一致，以便使成型后的餅干坯能維持不收縮、不變形的狀態。3.成型：經滾軋工序軋成的面片，經各種型號的成型機制成各種形狀的餅干坯。如雞形、魚形、兔形、馬形和各種花紋圖案。4.烘烤：面團經滾軋、成型后形成餅干坯，制成的餅干坯入烘爐后，在高溫作用下，餅干內部所含的水分蒸發，淀粉受熱后糊化，膨松劑分解而使餅干體積增大。面筋蛋白質受熱變質而凝固，最后形成多孔性酥松的餅干成品。面筋受熱開始變性凝固，并排除其中的結合水。當溫度上升至80℃時，餅干坯中面筋全部變形凝固。在面筋中膨松劑也隨之分解而產生大量氣體，面筋網絡就形成大量細致的氣泡，因而形成多孔性的結構。烘烤爐的溫度和餅干坯烘烤的時間，隨著餅干品種與塊形大小的不同而異。一般餅干的烘烤爐溫保持在230～270℃左右。酥性餅干和韌性餅干爐溫為240～260℃，烘烤3.5～5分鐘，成品含水率為2～4%。蘇打餅干，爐溫為260～270℃，烘烤時間4～5分鐘，成品含水率2.5～5.5%。粗餅干，爐溫為200～210℃，烘烤7～10分鐘，成品含水率為2～5%?？傊?，如果烘烤爐的溫度稍高，可以適當地縮短烘烤時間。爐溫過低過高都能影響成品質量，如過高容易烤焦，過低使成品不熟，色澤發白等等。5.冷卻：烘烤完畢的餅干，其表面層與中心部的溫度差很大，外溫高，內溫低，溫度散發遲緩。為了防止餅干的破裂與外形收縮，必須冷卻后再包裝。烘烤完畢的餅干，出爐溫度一般在100℃以上，水分含量也稍高于冷卻后成品的水分含量。剛出爐的餅干質地較軟，在冷卻過程中，餅干內部的溫度繼續下降，餅干內部水分也隨之蒸發，漸漸地達到內外一致。如果餅干出爐后不經冷卻，在余熱未放出前即進行包裝，不僅餅干水分不易蒸發，餅干內的油脂也易氧化酸敗，餅干容易發生霉變而不能食用。在夏、秋、春的季節中，可采用自然冷卻法。如果加速冷卻，可以使用吹風，但空氣的流速不宜超過2.5米/秒。假定冷卻速度過快，水分蒸發過快，易產生破裂現象。冷卻最適宜的溫度是30～40℃，室內相對濕度是70～80%。6.包裝：包裝的目的有三個：一是防止餅干在運輸過程中破碎；二是防止被微生物污染而變質；三是防止餅干的酸敗、吸濕或脫水以及“走油”等。包裝的形式，可根據顧客的要求包成500克裝、250克裝。長途運輸多采用10～20公斤的大包裝。為了保證制品質量，都采用包裝箱內使用瀝青紙作內襯紙。紙箱的外部用鐵皮或紙繩帶扣緊。7.貯藏：餅干雖是一種耐貯性的食品，但也必須考慮貯藏條件。餅干適宜的貯藏條件是低溫、干燥、空氣流通、環境清潔、避免日照的場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過70～75%為宜。

注意事項：餅干的主要原料是小麥面粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料。上述原、輔料通過和面機調制成面團，再經滾軋機軋成面片，成型機壓成餅坯，最后經烤爐烘烤，冷卻后即成為酥松可口的餅干。

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