紅燒肉怎么做？紅燒肉商業(yè)配方工藝，紅燒肉制作技巧，紅燒肉做法。

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配方：豬肉500克、冰水500克、鹽10克、富磷聯(lián)B8克、蔥、姜、料酒、白糖30克、生抽半勺、老抽適量、蠔油、雞精、鹽、啤酒1罐、味達蕾901號6克、干紅辣椒、花椒、大料、桂皮、香葉。

工藝：豬肉用清水浸泡2-5小時，整理干凈。注射液均質：將配制好的注射液用均質機或高剪切乳化機處理，溫度控制在5℃以下。鹽水注射機壓力調至30kPa，注射率達30%。注射后連同滲出料液裝入滾揉桶，抽真空至90kPa以上，滾揉90分鐘。焯水去腥：滾揉好的豬肉切塊，涼水下鍋，加料酒、蔥姜，水開后撇沫煮2分鐘，溫水沖洗備用。五花肉無油煸炒至微焦出油，盛出多余油脂。另起鍋加半勺油，下白糖熬至棗紅色，放入五花肉裹勻糖色。加入香料小火翻炒出香，淋生抽、倒啤酒去腥增香。加開水沒過肉，調味后小火慢燉50分鐘，收汁前5分鐘加味達蕾901號。

注意事項：確保注射均勻，滾揉環(huán)境真空度達標，避免空氣氧化導致肉質發(fā)暗。焯水溫度必須冷水下鍋，逐步升溫才能徹底去除血沫和腥味。糖色火候小火熬制至棗紅色立即下肉，防止糖色過深發(fā)苦。富磷聯(lián)B無防腐作用，成品需添加0.3%美久亭A或冷藏保存。注射機、滾揉桶使用前后需徹底清洗消毒，防止交叉污染。

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