
揚(yáng)州餅怎么做?揚(yáng)州餅商業(yè)配方工藝,揚(yáng)州餅制作技巧,揚(yáng)州餅做法:
配方:(制棗泥餅30只)上白面粉750克,面欣酥E10克,花生油95克,烏棗500克,熟豬油200克
工藝:1.將烏棗洗凈,放入蒸籠內(nèi),置旺火上蒸約45分鐘,至棗爛如泥時(shí)取出,去掉皮核,攪成棗泥。炒鍋置爐上,倒入棗泥,用小火熬煮,并用鐵勺不斷炒動(dòng),至糊狀時(shí)起鍋盛入缽內(nèi),冷卻后待用。2.炒鍋置旺火上,放入花生油,燒至起煙時(shí)離火。倒入面粉(200克),用鐵鏟炒拌,制成酥面,裝入容器冷卻。3.把剩余面粉倒案板上(留50克作撲面),中間扒窩,加入面欣酥E,將50℃溫水250克徐徐倒入,同時(shí)將面粉與水拌和,揉成面團(tuán),再反復(fù)搋揉至面團(tuán)軟潤(rùn)發(fā)光時(shí),撳成長(zhǎng)方形面塊,將酥面均勻地鋪在面塊上,包卷后用搟面杖輕輕壓幾下,再搓成圓長(zhǎng)條,分摘成大小相等的面劑30只。4.將面劑分別撳扁,托在左手心,挑棗泥餡(22.5克)于面皮上,包好,搟成直徑約8厘米的圓餅。把平底鍋置小火上,刷上熟豬油,將餅放鍋面上烘烙約5分鐘,用油帚蘸油刷一次餅面,然后翻身再烙,反復(fù)四次,待餅呈金黃色半透明狀時(shí)即成。產(chǎn)品特點(diǎn)色澤美觀,層次分明,綿酥香甜,油潤(rùn)適口。其它各種餡心的配方1.五仁餡:將紅瓜(150克)、青梅(150克)、豬板油(500克)分別切成3.3毫米見方的小丁,核桃仁(200克)、瓜子仁(50克)分別剁碎。將上述原料放入缽內(nèi),加入綿白糖(2.5公斤)、面粉(750公),在缽內(nèi)調(diào)拌均勻。2.干菜餡:將干咸菜(500克)用溫水泡開洗凈,擠干水分后剁碎,放在炒鍋內(nèi),加入綿白糖(150克)、熟豬油(150克),置溫火上拌炒約10分鐘左右裝入缽內(nèi)。3.火腿餡:將豬板油(500克)去膜切成3.3毫米見方的丁,加精鹽(100克)拌勻,腌三天后使用。火腿(250克)剁成碎末、白蘿卜(1.25公斤)刨成蘿卜絲,裝入缽內(nèi),再放入咸板油丁,蝦籽(25克)拌和均勻。4.香腸餡:將豬板油(500克)制成咸板油丁(方法見火腿餡)。將咸板油丁,香腸(250克)剁成碎末,一齊裝入缽內(nèi),放入蔥末(100克)拌勻。5.肉松餡:將豬板油(500克)制成咸板油丁(方法見火腿餡)。將咸板油丁、肉松(250克)放入缽內(nèi),加入蔥末(100克)拌勻。
注意事項(xiàng):醒面時(shí)間要足夠,讓面團(tuán)充分松弛,有利于后續(xù)操作和餅的口感。餡料調(diào)制:餡料要調(diào)制均勻,口味適中,避免過咸或過淡。如使用肉類餡料,需確保其熟透,以避免食品安全問題。包制與成型:將面團(tuán)搟成薄片后,均勻包入餡料。
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