潮州餅怎么做?潮州餅商業配方工藝,潮州餅制作技巧,潮州餅做法:
配方:皮料:面粉12公斤,面欣酥A120克,豬油6公斤(天然時用5.25公斤,冷天時用6.75公斤)餡糖1公斤,油酥:面粉1.5公斤,豬油0.8公斤。餡料:糖冬瓜8.5公斤,白膘肉3.5公斤,瓜子仁1.5公斤,白芝麻2.5公斤,青蔥0.25公斤,炒熟糯米粉3.25公斤,熟豬油3公斤,開水9公斤
工藝:1.制皮:將制皮料加入面欣酥A用水調勻,扯成小塊進行冷卻。2.制油酥:面粉、豬油混調擦透即成。3.配餡:糖冬瓜切成小粒,白膘肉煮熟切成丁,瓜子仁炒熟,白芝麻碾成局,蔥白切成末,再加入熟糯米粉和熟豬油,用開水混拌成餡。4.制坯:制坯分包酥和包餡兩個程序,包酥又有兩種方法。(1)大包酥:取油酥125克,包入1.05公斤的皮面,用滾筒壓薄,卷成圓條,分切40小塊。這種做法的優點是工藝:效率高,缺點是皮酥不勻,餅皮容易碎裂。(2)小包酥:同樣取油酥125克,皮面1.05公斤,各分40小塊,將油酥逐一包入皮面,在臺板上搓按成長扁條,再卷成團。這種做法的優點是皮酥均勻,餅皮光滑,不易碎裂,缺點是工藝:效率低。5.烘焙:過去用蘇式手提吊爐,現已入用廣式爐灶。烘焙程序將烘餅鐵盤在爐內加熱→生餅坯放入盤內→烘約3~4分鐘取出翻身→烘熟→取出冷透→包裝烘焙時以文火帶旺為宜,過旺會使餅殼焦化。當餅坯翻身后重入爐內烘熟時,時間約5~10分鐘,須視爐火大小具體掌握。如烘焙大型餅坯,因餅坯較厚,火力可稍為減弱,時間約需8~15分鐘。
注意事項:原料選擇需嚴格把關,確保面粉、豬油、白糖等品質優良,無雜質和異味。和面時水的量要根據面粉的吸水性適當調整,面團不宜過硬或過軟,以免影響口感。面團需要經過充分的醒發,使面團更加松弛,易于操作,并且成品口感更佳。在制作油酥時,豬油和面粉的比例要適當,過多會使餅皮過于油膩,過少則影響層次感。卷制和搟制潮州餅時,需手法輕柔,避免將面團搟破或卷得過緊導致層次不分明。烘烤潮州餅時,需控制好火候和時間,避免火太大導致餅皮烤焦或火太小導致餅皮不酥脆。
如果以上[潮州餅做法]達不到你的要求或不符合你的生產配方工藝,你還可以點擊以下鏈接,查看更多關于潮州餅制作、配方工藝、經驗妙招、做法和注意事項,點擊這里鏈接
另外,你還可以在線觀看關于[潮州餅視頻教程]、[完整潮州餅制作過程視頻]、[教你制作潮州餅視頻]、[潮州餅制作技巧視頻]、[我想看制作潮州餅視頻,有嗎、好嗎、請推薦給我鏈接]、[潮州餅商業生產、制作、操作視頻鏈接]等視頻鏈接地址點這里、在線觀看制作潮州餅視頻的方法地址
免責聲明:本資料來源于網絡,如果侵犯了你的版權或其他權利,請作者或權利人持權屬證明與本網聯系,我們將及時更正或刪除。









魯公網安備 37083202370913號