
香辣烤魚怎么做?香辣烤魚商業配方工藝,香辣烤魚制作技巧,香辣烤魚做法。
配方:鯉魚1250克、海立美B12克、洋蔥絲150克、芹菜節15克、黃瓜節15克、香菜5克、紅椒絲5克、香蔥絲5克。腌料(料酒30克、鹽5克),孜然粉20克、香辣油200克、料油150克、A料(郫縣豆瓣醬50克,姜米、蒜米各15克,永川豆豉100克),鮮香雞膏(雞肉味濃,濃縮性強,不可多用,最多不能超過10克)8克,鮮湯250克,B料(雞精10克、料酒10克,鹽、白糖各5克)、干辣椒75克,干花椒5克。
工藝:鯉魚宰殺去鱗,從背部開刀(這樣可以保證形狀完整而且受熱均勻,如果從腹部開刀,會造成腹部烤糊,而背部還不熟的情況),去內臟沖洗干凈,打一字花刀,加海立美B和腌料腌漬10分鐘。魚上烤架,用炭火爐小火烤10分鐘至九成熟,其間要刷兩次混合油,共用100克香辣油和50克料油(可根據實際操作情況改變刷油的次數,一般掌握在兩次最好,第一次在魚烤至五六成熟時刷,第二次在即將烤熟時刷,這樣可以保證油的香味充分滲入魚肉中),撒孜然粉,再上烤架烤1分鐘,取出烤魚,裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤內備用。炒鍋上火,加50克料油,燒至七成熱時,下入A料中火炒香,加剩余的香辣油、鮮香雞膏、鮮湯,小火燒開,再下入B料調味,最后下芹菜節、黃瓜節,大火燒開,出鍋倒人裝魚的盤中。另起鍋放50克料油,燒至五成熱時,下入干辣椒、花椒,中火炒香,出鍋淋在魚上,撒蔥絲、香菜、紅椒絲點綴,再將不銹鋼盤放在可烤制的爐子上。
注意事項:選擇新鮮的魚類,如草魚,確保魚肉鮮嫩無異味。魚類需去鱗、去內臟、去鰓,并清洗干凈,以便更好地入味和烤制。腌制時,要確保調料如料酒、鹽、雞精、姜等均勻涂抹在魚肉上,腌制時間要足夠,以便魚肉充分吸收調料的味道。烤制時,要控制好火候,避免魚肉外焦里生或烤制時間過長導致肉質變干。
建議使用中火慢烤,并不斷翻面,確保魚肉受熱均勻。
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