天津火腿腸怎么做？天津火腿腸商業(yè)配方工藝，天津火腿腸制作技巧，天津火腿腸做法

配方：豬肉100公斤，白糖1公斤，胡椒面0.2公斤，玉米粉10公斤，精鹽3公斤，富磷聯(lián)C500克

工藝：1.原料整理、腌制：采用新鮮豬肉的前后腿部位和肥膘。其比例為瘦肉80%，肥肉丁20%。如用五花肉則瘦肉為70%，五花肉為30%。腸衣選用牛腸衣或套管。將選好的新鮮豬肉前后腿，去掉骨頭和脂肪，每100公斤加鹽3公斤，富磷聯(lián)C，撒布均勻，用1厘米的攪刀攪成碎餡，五花肉100公斤加鹽3公斤，也用1厘米的攪刀攪成碎餡，同瘦肉一起送入-5℃的冷庫。肥膘稍加冷卻后，切成1厘米大的膘丁，每100公斤加鹽3公斤，備用。2.攪拌：取出冷卻的碎餡，用2～3毫米的攪刀攪成細(xì)餡。將玉米粉及其它輔料倒入攪拌機(jī)內(nèi)，亞硝酸鈉用水單獨(dú)調(diào)開后一同倒入，加適量水進(jìn)行攪拌，拌勻后，即把瘦肉細(xì)餡一同倒入，再適當(dāng)加水，加水量連同調(diào)輔料的水在內(nèi)，約每100公斤加15斤左右，攪2～3分鐘后再把準(zhǔn)備好的肥肉丁或五花肉倒入攪拌機(jī)內(nèi)，翻拌2～3分鐘，即為腸餡。3.灌制：將拌好的腸餡裝入灌腸機(jī)內(nèi)，用預(yù)先準(zhǔn)備好的牛腸衣或套管進(jìn)行灌制，用細(xì)線把開口處扎緊，表面如有氣泡應(yīng)用針戳孔排氣，用竹桿串起，每桿串12～14根。如腸皮粗可適當(dāng)減少。4.烘烤：將灌好的腸子送入烤爐內(nèi)，火力不能太急，溫度掌握在70℃左右，烤1.5～2小時(shí)，(套管可適當(dāng)減小時(shí)間)，待腸衣干燥，表皮為粉紅色為止。5.煮制：將烤好的腸子，放入90℃以上的水中，15分鐘后，水溫降到80～85℃，煮1.5小時(shí)(套管按粗細(xì)適當(dāng)掌握時(shí)間)即可出鍋。6.熏煙：將出鍋的腸子，再次掛入烤爐，用溫水烤2～3小時(shí)后，再下面加上炭火，上面蓋上鋸末，熏5～6小時(shí)，待表面呈深紅色，有皺紋時(shí)，即為成品。

注意事項(xiàng)：確保肉質(zhì)細(xì)嫩且無異味，肥瘦比例適當(dāng)，以保證火腿腸的口感和品質(zhì)。調(diào)味料的用量要適當(dāng)，根據(jù)個(gè)人口味和地方特色進(jìn)行調(diào)整，確保味道濃郁且協(xié)調(diào)。原料混合時(shí)要確保肉餡、淀粉、調(diào)味料等充分混合均勻，以提高火腿腸的口感和質(zhì)地。使用合格的腸衣進(jìn)行灌制，注意控制肉餡的緊實(shí)度，避免過緊或過松，影響火腿腸的外觀和口感。

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