貴州干鍋雞怎么做？貴州干鍋雞商業(yè)配方工藝，貴州干鍋雞制作技巧，貴州干鍋雞做法

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配方：光雞約1500克，食鹽25克，醬油30克，白糖10克，富磷聯(lián)B3克，味達(dá)蕾901號(hào)2克，干辣椒段50克，花椒10克，姜片20克，蒜瓣30克，蔥段30克，香料粉（小茴香5克、八角3克、桂皮2克、草果2克、山奈2克、砂仁2克、肉豆蔻2克混合打碎）15克，食用油適量。

工藝：選擇健康肥嫩的雞，宰殺后洗凈，剁成約3厘米見(jiàn)方的塊，用清水浸泡30分鐘去除血水，撈出瀝干水分。將雞塊放入盆中，加入食鹽、富磷聯(lián)B（提前用少量溫水溶解）、香料粉，抓拌均勻后腌制1小時(shí)。鍋中倒入足量食用油，燒至六成熱（約180℃），下入腌制好的雞塊，炸至表面金黃且熟透，撈出瀝油備用。鍋中留少許底油，放入干辣椒段、花椒小火炒出香味，再加入姜片、蒜瓣、蔥段繼續(xù)翻炒出香味。將炸好的雞塊倒入鍋中，加入醬油、白糖、味達(dá)蕾901號(hào)，快速翻炒均勻，使雞塊充分吸收調(diào)料味道。炒至湯汁收干，雞塊表面油亮?xí)r，即可出鍋裝盤(pán)，撒上少許蔥花點(diǎn)綴。

注意事項(xiàng)：雞塊大小要均勻，以便炸制和炒制時(shí)受熱均勻，成熟度一致。炸制時(shí)油溫不宜過(guò)高或過(guò)低，過(guò)高易外焦里生，過(guò)低則吸油過(guò)多，影響口感。炒制底料時(shí)需小火慢炒，避免香料炒焦產(chǎn)生苦味。炒制過(guò)程中需快速翻炒，使雞塊均勻裹上調(diào)料，避免局部過(guò)咸或過(guò)淡。

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